The Brewer

Terpenos Explicados: A Química do Aroma

Terpenos: O DNA do Sabor do Lúpulo

Quando você cheira um lúpulo e diz “isso cheira como manga”, você não está cheirando uma manga. Você está cheirando um composto químico específico chamado Terpeno.

Terpenos são óleos aromáticos voláteis encontrados em plantas (pinheiros, cannabis, limões e lúpulos). Entendê-los permite que você seja um cervejeiro melhor. Em vez de seguir cegamente descrições de lúpulo, você pode olhar para a análise química e saber exatamente o que aquele lúpulo fará.

Os Grandes Quatro

Existem dezenas de terpenos em lúpulos, mas estes quatro dominam o perfil.

1. Mirceno (O Verde)

  • Aroma: Herbal, amadeirado, gramíneo, verde, resinoso.
  • Encontrado Em: Cascade, Chinook, Simcoe (frequentemente 40-60% do óleo total).
  • Ponto de Ebulição: Muito baixo (64°C).
  • Dica de Brassagem: Porque ele evapora tão facilmente, Mirceno é perdido na fervura. Se você quer este sabor, você deve fazer Dry Hop ou Whirlpool em baixas temperaturas.

2. Humuleno (O Picante)

  • Aroma: Terroso, amadeirado, picante (como pimenta preta).
  • Encontrado Em: Lúpulos Nobres (Hallertau, Saaz), Goldings.
  • Caráter: Este é o cheiro de assinatura de Lagers Europeias e Ales Inglesas. É elegante e refinado, não gritante.

3. Cariofileno (O Amadeirado)

  • Aroma: Cedro, amadeirado, picante, cravo.
  • Encontrado Em: Goldings, Northern Brewer.
  • Ciência: Frequentemente encontrado ao lado de Humuleno. É propenso a oxidação, o que pode transformá-lo em um aroma “velho”.

4. Linalool (O Floral/Frutado)

  • Aroma: Lavanda, flor de laranjeira, Fruit Loops.
  • Encontrado Em: Citra, Mosaic, Amarillo, Centennial.
  • Importância: Embora componha uma pequena % do óleo, nossos narizes são extremamente sensíveis a ele. É frequentemente considerado o terpeno “indicador” para uma boa IPA moderna.

Biotransformação

É aqui que fica louco. Levedura pode mudar terpenos quimicamente.

  • Geraniol (cheira como rosas) pode ser transformado por levedura em Beta-Citronelol (cheira como limão/cítrico).
  • É por isso que adicionar lúpulos durante a fermentação (dry hopping ativo) cria sabores diferentes do que adicioná-los depois.

Como Usar Este Conhecimento

Da próxima vez que você comprar lúpulos, olhe para a Análise de Óleo no pacote.

  • Quer uma West Coast IPA dank e resinosa? Procure por alto Mirceno e Pineno.
  • Quer uma Saison floral e delicada? Procure por alto Linalool e baixo Mirceno.
  • Quer uma Pilsner picante? Procure por Humuleno.

Você não está mais adivinhando. Você está engenhando sabor.