The Brewer

Scottish Export (80/-): O Foco no Malte

Scottish Export: A “80 Shilling”

A Escócia tem um clima frio e (historicamente) sem lúpulos. Isso moldou sua tradição cervejeira:

  1. Dominância de Malte: Lúpulos eram importados e caros, então eles usavam com moderação.
  2. Fermentação Fria: Levedura Ale fermentada em temperaturas quase-lager (13-15°C), resultando em um perfil muito limpo.

O sistema “80/-” (80 Shilling) refere-se à categoria de imposto histórica / preço de um barril.

  • 60/- (Light)
  • 70/- (Heavy)
  • 80/- (Export)
  • 90/- (Wee Heavy / Scotch Ale)

A 80/- é a cerveja de beber diária da Escócia (comparável a uma Best Bitter inglesa, mas mais maltada).

As Diretrizes (BJCP 14B)

  • Gravidade Original (OG): 1.040 – 1.054
  • Gravidade Final (FG): 1.010 – 1.016
  • ABV: 3,9% – 5,0%
  • IBU: 15 – 30
  • Cor: Âmbar Profundo a Cobre Escuro.

O Mito: Malte Defumado com Turfa

PARE. Não coloque Malte Defumado com Turfa (Peat Smoked Malt) em sua Scottish Ale. Isso é um mito moderno de homebrewing. Registros históricos mostram que cervejeiros escoceses raramente usavam turfa. O “defumado” que as pessoas percebem vem de:

  • Cevada torrada.
  • Caráter de levedura.
  • Química da água.
  • Oxidação.

Se você adicionar Malte de Turfa, sua cerveja terá gosto de band-aid ou de cinzeiro.

Conta de Grãos

  • Golden Promise: O malte base escocês. É mais doce e suave que Maris Otter.
  • Cevada Torrada: Uma quantidade minúscula (1-2%) para cor e um final seco (secando o malte doce).
  • Malte Crystal: Para notas de caramelo.

O Processo: Caramelização na Chaleira?

Outro mito é que você deve ferver o mosto por 3 horas para caramelizá-lo. Embora você possa fazer isso, a maioria das cervejarias comerciais apenas usa malte crystal. No entanto, uma fervura vigorosa de 90 minutos ajuda no desenvolvimento de cor e sabor.

Levedura: A Cepa de Edimburgo

  • Wyeast 1728 (Scottish Ale): Esta levedura é uma besta. Pode fermentar a 13°C. Acentua o malte e suprime ésteres.

Receita Resumo: “Highland Export”

  • Grãos:
    • 4,1 kg Golden Promise
    • 0,23 kg Crystal 40L
    • 0,11 kg Crystal 120L
    • 56g Cevada Torrada (não moída, adicionada na lavagem apenas para cor)
  • Lúpulos: 28g EKG (60 min). Só isso.
  • Levedura: Wyeast 1728.
  • Fermentação: 14°C.

O resultado é uma cerveja que tem gosto de caramelo, torrada e terra, com um final limpo e semi-seco.