Saison: A Arte da Atenuação

Saison é o estilo mais “focado no cervejeiro” do mundo. Não é definido por uma conta de grãos específica ou variedade de lúpulo, mas pela Levedura e pela Mão do Cervejeiro. Uma ótima Saison é seca, picante, frutada e rústica. É uma cerveja que prospera no estresse e altas temperaturas.

1. O Dilema da Levedura

Existem duas “escolas” principais de levedura Saison disponíveis para cervejeiros caseiros, e elas se comportam muito diferentemente.

O Clássico: Cepa Dupont (WLP565 / Wyeast 3724)

Perfil: O padrão ouro. Pimenta intensa, cravo e cítrico sutil.
O Problema: A “Parada Dupont”. Esta levedura é famosa por fermentar vigorosamente até 1.030 e então parar por 2–4 semanas.
A Solução: Calor. Esta levedura ama calor. Aumente a temperatura para 29°C–32°C. Sim, sério.
Fermentação Aberta: Muitos cervejeiros acham que remover o airlock e cobrir o fermentador com papel alumínio sanitizado (para eliminar contrapressão) previne a parada.

O Cavalo de Batalha Moderno: French Saison (Wyeast 3711 / Belle Saison)

Perfil: Sensação na boca mais sedosa, mais limão/cítrico, menos especiaria de pimenta.
Desempenho: Um monstro. Fermentará uma bota. Consistentemente atinge gravidade 1.002–1.004 em dias, independentemente da temperatura.
Use se: Você não tem controle de temperatura ou é impaciente.

2. A Moagem: Rústica e Crua

Saison era uma ale de fazenda feita com tudo o que sobrava.

Base: Malte Pilsner Belga.
Adjuntos: Até 20-30% da moagem deve ser grãos não-cevada para adicionar caráter “rústico” e turbidez de proteína.
- Trigo (Maltado ou Flocado): Para retenção de espuma e sabor de massa.
- Centeio: Adiciona uma especiaria terrosa que complementa a levedura.
- Espelta: O grão tradicional da Valônia. De nozes e complexo.
- Aveia: Para sedosidade.
Açúcar: Frequentemente usado (5-10%) para garantir um final seco como osso.

3. Lupulagem: Nobre com um Twist

Amargor: Amargor sólido (25–35 IBU) é necessário para equilibrar a secura.
Variedades: Styrian Goldings e Saaz são tradicionais.
Twist Moderno: Lúpulos do Novo Mundo como Nelson Sauvin (Groselha/Vinho), Sorachi Ace (Limão/Endro) ou Hallertau Blanc combinam incrivelmente bem com os ésteres da levedura.
Técnica: Dry hopping é muito comum em Saisons modernas.

4. Perfil de Água

Você quer que a cerveja seja crocante.

Sulfato: Alto (150–200 ppm).
Cloreto: Baixo (50 ppm).
Gesso: Adicione gesso à fervura para acentuar a secura e estalo do lúpulo.

5. Receita: “Coruja de Celeiro” Classic Saison

Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
OG: 1.055
FG: 1.004 (ou menor)
ABV: 6,7%
IBU: 32
SRM: 4

Grãos

4,0 kg Malte Pilsner Belga
0,5 kg Trigo em Flocos
0,25 kg Malte Munich
0,25 kg Açúcar de Cana (adicione ao final da fervura)

Lúpulos

40g East Kent Goldings (5,0% AA) @ 60 min
30g Styrian Goldings (4,5% AA) @ 5 min

Levedura

Wyeast 3724 Belgian Saison (Dupont) - Prepare-se para a parada!

Instruções

Mostura: Infusão a 64°C por 90 minutos. Você quer máxima fermentabilidade.
Fervura: 90 minutos.
Fermentação:
- Inocule a 20°C.
- Dia 2: Aumente para 24°C.
- Dia 3: Aumente para 28°C ou mais.
- Segure até a gravidade atingir 1.004. Seja paciente.

6. Carbonatação: A Zona de Perigo

Saisons são tradicionalmente altamente carbonatadas (3,0 – 4,0 volumes).

Garrafas: Você não pode colocar 4,0 volumes de CO2 em uma garrafa padrão. Ela explodirá.
Copos: Você deve usar garrafas estilo champanhe pesadas ou garrafas belgas de parede grossa.
Embarrilhamento: Requer 20-30 PSI para manter este nível. Você precisará de linhas de chope muito longas para servir sem espuma.

7. Fermentação Mista

Saison é a base perfeita para funk.

Brettanomyces: Adicionar Brett no engarrafamento produz notas de abacaxi/couro ao longo do tempo.
Bactéria: Geralmente evitada a menos que se produza uma variante azeda específica, mas Lactobacillus pode adicionar uma acidez refrescante.

Conclusão

Brassar uma Saison é um diálogo com a levedura. Você não pode controlá-la; você só pode guiá-la. Mas quando você serve aquele néctar efervescente, seco e picante, a luta vale a pena.