Roggenbier: O Grão Esquecido

Antes da lei da pureza (Reinheitsgebot) de 1516 decretar que a cerveja só podia ser feita de Cevada, os Alemães brassavam com Centeio. Roggenbier é essencialmente uma Dunkelweizen, mas com Centeio tomando o lugar do Trigo. O resultado é uma cerveja com ésteres de banana/cravo de uma Hefe, mas com um sabor picante, terroso e de pão de centeio distinto do centeio.

1. O Desafio: Glucanas

Centeio é notório. Não tem casca (como o trigo) e é repleto de beta-glucanas (como aveia). Uma mostura com 50% Centeio é como Cola.

Sparge Entupido: É quase garantido.
Casca de Arroz: Você deve usá-las. Muitas delas.

2. Ingredientes

O Grão

Malte de Centeio: 50%.
Munich/Vienna: 30-40%. Para fornecer enzimas e maltado.
Caramunich: Para cor e doçura.
Carafa: Para ajuste de cor (deve ser marrom).

A Levedura

Cepa Hefeweizen: Wyeast 3068 ou WLP300.
Por quê?: Os fenóis picantes da levedura (cravo) amplificam o sabor picante do centeio. É uma bomba de sinergia.

3. Receita: “Líquido de Pão de Centeio”

Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
OG: 1.052
FG: 1.014
ABV: 5,0%
IBU: 15
SRM: 16

Grãos

2,3 kg Malte de Centeio
1,4 kg Malte Munich
0,45 kg Malte Pilsner
0,23 kg Caramunich II
0,06 kg Carafa Special II
0,45 kg Casca de Arroz (Vital!)

Lúpulos

30g Hallertau (4% AA) @ 60 min

Levedura

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Instruções

Descanso de Beta-Glucana: Mosture a 45°C por 20 minutos. Isso ajuda a quebrar a goma.
Sacarificação: Eleve para 67°C.
Lauter: Devagar. Muito devagar.
Fervura: 90 minutos.
Fermentação: 17°C.

Conclusão

Roggenbier é um prazer raro. É difícil de produzir, razão pela qual poucas cervejarias comerciais a fazem. Mas o sabor—pão picante líquido—vale a mostura pegajosa.