The Brewer

Guia de Brassagem Rauchbier: Onde Há Fumaça

Rauchbier: Bacon Líquido?

Para os não iniciados, Rauchbier (Cerveja de Fumaça) é um choque. Cheira a fogueira e tem gosto de bacon ou presunto defumado. Mas para os iniciados, especificamente aqueles em Bamberg, Alemanha, é um estilo de vida. Historicamente, todo malte era defumado porque era seco sobre fogos de madeira. Quando carvão sem fumaça (coque) foi inventado, a maior parte do mundo mudou. Bamberg não.

1. O Malte: Madeira de Faia (Beechwood)

A Rauchbier clássica usa Malte Defumado em Madeira de Faia.

  • Sabor: Saboroso, tipo bacon, amadeirado.
  • Intensidade: É potente.
  • Outras Madeiras: Carvalho (sutil), Cerejeira (frutado), Turfa (medicinal/whisky - NÃO use malte de Turfa em uma Rauchbier, tem gosto de band-aid).

2. Quanta Fumaça?

Este é o dilema do cervejeiro.

  • O Método Schlenkerla: 100% Malte Defumado. Isso produz a intensa “bomba de bacon” que tornou o estilo famoso.
  • A Abordagem Equilibrada: 30-50% Malte Defumado. Isso permite que a cerveja base (geralmente uma Märzen) brilhe.
  • Dica Caseira: Comece com 40%. Você sempre pode produzir outro lote com mais.

3. O Estilo Base: Märzen

Rauchbier não é um estilo; é um sabor. O veículo mais comum é uma Märzen.

  • Malte: Munich e Malte Defumado.
  • Lúpulos: Lúpulos Nobres.
  • Levedura: Levedura Lager Limpa.

4. Receita: “Fogueira de Bamberg”

  • Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
  • OG: 1.054
  • FG: 1.014
  • ABV: 5,2%
  • IBU: 25
  • SRM: 15

Grãos

  • 2,3 kg Malte Defumado em Madeira de Faia (Weyermann)
  • 1,8 kg Malte Munich
  • 0,45 kg Malte Pilsner
  • 0,11 kg Malte Melanoidina (para realçar maltado)
  • 0,11 kg Carafa Special II (para cor)

Lúpulos

  • 30g Hallertau Mittelfruh (4% AA) @ 60 min

Levedura

  • WLP830 German Lager

Instruções

  1. Mostura: 67°C.
  2. Fervura: 90 minutos.
  3. Fermentação: 10°C.
  4. Lager: 4-6 semanas. A fumaça amacia e se integra com o tempo. Cerveja defumada fresca pode ser áspera.

5. Harmonização

  • Comida: Carne defumada. Costelas, peito, salsichas.
  • Queijo: Gouda Defumado.
  • Vegetariano: Legumes grelhados. A fumaça imita a carnosidade.

Conclusão

Rauchbier é um estilo ame-o-ou-odeie-o. Mas brassá-lo conecta você à história antiga da cerveja, de volta a quando cada gole tinha gosto do fogo que o fez.