The Brewer

Guia de Brassagem Old Ale: A Cerveja de Solera

Old Ale: Tempo em uma Garrafa

“Old” (Velha) não significa apenas “Tradicional”. Significa Envelhecida. Nos séculos 18 e 19, cervejarias mantinham cubas de cerveja forte e envelhecida (“Stock Ale”) para misturar com cervejas suaves e jovens. Esta cerveja envelhecida frequentemente pegava uma leve acidez de Brettanomyces vivendo na madeira, e notas oxidativas de xerez e vinho do porto. Hoje, Old Ale é um estilo que ocupa o espaço entre uma Brown Ale e uma Barleywine. É maltada, vinosa e complexa.

1. O Perfil de Sabor

  • Malte: Toffee, melaço, fruta escura (ameixa seca, groselha).
  • Oxidação: Um atributo positivo aqui. Notas de xerez, couro e vinho do porto são desejadas.
  • Acidez: Algumas versões (como Theakston Old Peculier) têm um leve toque láctico.
  • Álcool: 6% – 9%.

2. Ingredientes

O Açúcar: Treacle

Este é o ingrediente secreto.

  • Black Treacle (Melaço): Adiciona um sabor distinto metálico, de rum, açúcar queimado que você não consegue apenas do malte. Use cuidadosamente (5-10%).
  • Açúcar Invertido: Historicamente usado para impulsionar álcool sem engrossar o corpo.

O Malte

  • Maris Otter: A base.
  • Maltes Crystal: Crystals escuros (80L, 120L) para sabores de caramelo queimado.
  • Malte Chocolate: Uma pequena quantidade para cor.

A Levedura

  • Primária: Uma cepa Inglesa de baixa atenuação (WLP002) deixa doçura.
  • Secundária (Opcional): Brettanomyces claussenii (Brett Inglesa) pode ser adicionada para um caráter de “Stock Ale”. Come os açúcares residuais e cria notas de abacaxi/couro ao longo de 6-12 meses.

3. O Processo: Envelhecimento Solera

A melhor maneira de manter um suprimento de Old Ale é uma Solera.

  1. Produza um lote forte (19L).
  2. Envelheça em um garrafão (com cubos de carvalho) por 6 meses a um ano.
  3. Drene 9,5L para engarrafar.
  4. Produza 9,5L de cerveja fresca e reabasteça o garrafão.
  5. Repita a cada 6 meses. A cerveja no garrafão eventualmente terá uma idade média de muitos anos, desenvolvendo complexidade incrível.

4. Receita: “Relógio do Avô” Old Ale

  • Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
  • OG: 1.080
  • FG: 1.020
  • ABV: 7,9%
  • IBU: 40
  • SRM: 25

Grãos

  • 5,5 kg Maris Otter
  • 0,45 kg Crystal 80L
  • 0,11 kg Malte Chocolate
  • 0,45 kg Black Treacle (Melaço) (Adicione ao final da fervura)

Lúpulos

  • 45g Fuggles (4,5% AA) @ 60 min

Levedura

  • Wyeast 1450 Denny’s Favorite ou WLP002 English Ale

Instruções

  1. Mostura: 68°C. Temp de mostura alta para corpo.
  2. Fervura: 90 minutos. Adicione melaço cuidadosamente (dissolva em mosto quente primeiro).
  3. Fermentação: 19°C.
  4. Envelhecimento: Não beba isso jovem. Precisa de pelo menos 3 meses, preferencialmente 6.

5. Harmonização

  • Queijo: Cheddar Envelhecido ou Gouda.
  • Sobremesa: Sticky Toffee Pudding. Os sabores são idênticos.
  • Caça: Veado ou Pato Assado.

Conclusão

Old Ale é uma cerveja para paciência. É um lembrete de que coisas boas levam tempo. Comece um projeto Solera hoje, e seu eu futuro agradecerá.