The Brewer

Guia de Brassagem Berliner Weisse: O Champanhe do Norte

Berliner Weisse: O Trigo Azedo

Quando as tropas de Napoleão ocuparam Berlim em 1809, eles apelidaram a cerveja branca local de “O Champanhe do Norte”. Era pálida, incrivelmente carbonatada e distintamente azeda. Berliner Weisse é uma cerveja de trigo de baixo teor alcoólico (3–4% ABV) que deriva sua acidez da bactéria Lactobacillus. É o refresco de verão perfeito.

1. Métodos Tradicionais vs. Modernos

O Método Tradicional (Fermentação Mista)

Historicamente, o mosto não era fervido. Era inoculado com uma mistura de levedura e bactérias e fermentado por meses. Brettanomyces estava frequentemente envolvida.

  • Resultado: Complexa, funky e profundamente azeda.

O Método Moderno (Kettle Sour)

A maioria dos cervejeiros caseiros e cervejarias artesanais usa o método “Kettle Sour” para consistência e velocidade.

  1. Mostura e Lavagem.
  2. Ferva brevemente (ou pasteurize a 82°C) para matar bugs indesejados.
  3. Resfrie para 40°C.
  4. Inocule Lactobacillus puro.
  5. Espere 24-48 horas até o pH cair para 3.2–3.5.
  6. Ferva novamente para matar as bactérias.
  7. Fermente com levedura Ale Alemã.

2. Ingredientes

O Grão

  • Razão: 50% Malte Pilsner, 50% Malte de Trigo.
  • Densidade: Mantenha baixa. OG 1.030–1.035.

Os Lúpulos

  • Nenhum?: Tradicionalmente, lúpulos eram usados, mas em níveis muito baixos (3-5 IBU). Lúpulos inibem Lactobacillus. Se você fizer kettle sour, adicione lúpulos após a fase de acidificação (na segunda fervura).

Os Micróbios

  • Lactobacillus: L. plantarum (Shots de probióticos ou blend Lacto da Omega Yeast) é preferido porque azeda rapidamente e funciona em temperatura ambiente.
  • Levedura: Uma cepa Ale Alemã limpa (Wyeast 1007) ou até US-05.

3. Receita: “Verão em Berlim” (Método Kettle Sour)

  • Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
  • OG: 1.032
  • FG: 1.006
  • ABV: 3,4%
  • IBU: 5
  • SRM: 2

Ingredientes

  • 1,4 kg Malte Pilsner Alemão
  • 1,4 kg Malte de Trigo
  • 1 Shot de Fonte de Lactobacillus (ex: Goodbelly Mango - o sabor fermenta fora)

Lúpulos

  • 15g Hallertau (4% AA) @ 15 min (adicionado na SEGUNDA fervura)

Instruções

  1. Mostura: 65°C por 60 mins.
  2. Pasteurizar: Leve o mosto à fervura por 5 minutos.
  3. Resfriar & Azedar: Resfrie para 35°C. Inocule Lacto.
  4. Acidificar: Pré-acidifique o mosto com Ácido Lático para pH 4.5 (isso previne degradação de espuma e bactérias ruins). Cubra com filme plástico para minimizar oxigênio.
  5. Esperar: Mantenha a temp por 24–48 horas até ter gosto ácido (pH 3.3).
  6. Ferver: Leve à fervura por 15 minutos. Adicione lúpulos.
  7. Fermentar: Resfrie para 18°C e inocule levedura ale.

4. Serviço: “Rot oder Grün?”

Em Berlim, lhe perguntarão: “Vermelho ou Verde?” Como a cerveja é tão azeda, ela é tradicionalmente servida com um shot de xarope doce (Schuss).

  • Rot (Vermelho): Xarope de Framboesa (Himbeer).
  • Grün (Verde): Xarope de Aspérula (Waldmeister). Aspérula é uma erva com sabor de baunilha/grama.

Conclusão

Berliner Weisse é um estilo único. Desafia a definição de “Cerveja Alemã” como estritamente conforme a Reinheitsgebot (embora historicamente, tivesse isenções especiais). É leve, divertida e fácil de produzir se você não tiver medo de bactérias.