The Brewer

Guia de Brassagem Belgian Dubbel: O Clássico Trapista Escuro

Belgian Dubbel: O Monge Complexo

A Belgian Dubbel é um estudo em contradições. É escura, mas não torrada. É doce no nariz, mas seca no paladar. É forte (6–7,6% ABV), mas perigosamente bebível. Originária dos mosteiros trapistas da Bélgica, especificamente Westmalle, a Dubbel é a “filha do meio” da gama trapista—mais escura que a Tripel, mais forte que a Single (Patersbier) e mais rica que quase qualquer outra coisa no mundo da cerveja.

Para o cervejeiro caseiro, acertar uma Dubbel requer dominar três coisas: Complexidade de malte sem doçura enjoativa, Controle de temperatura de fermentação e Carbonatação.

1. História: A Segunda Cerveja

O termo “Dubbel” (Dupla) historicamente referia-se à força da cerveja. Mosteiros produziam uma cerveja leve para si mesmos (Enkel/Single), uma cerveja mais forte para venda/convidados (Dubbel) e eventualmente uma cerveja muito forte (Tripel). Westmalle Dubbel, produzida pela primeira vez para venda em 1856 (e refinada para sua receita atual em 1926), é o arquétipo. Estabeleceu o padrão para a cor marrom-avermelhada profunda e o perfil de sabor de frutas secas (passas, ameixas) e caramelo.

2. Os Ingredientes

A Conta de Malte: Menos é Mais

Ao contrário da crença popular, Belgian Dubbels não dependem de uma pia de cozinha de maltes crystal. A base é geralmente Malte Pilsner (60-70%) ou malte Pale Ale.

  • Malte Munich: Adiciona uma espinha dorsal de pão (10-20%).
  • Special B: O malte “arma secreta”. Use com moderação (3-5%). Fornece notas intensas de passas, ameixa e açúcar queimado.
  • Malte Aromatic: Adiciona intensidade de malte.
  • CaraMunich: Para notas de frutas secas e toffee.
  • Evite: Maltes Chocolate ou Black Patent. Se precisar de ajuste de cor, use malte preto desamargado (Carafa Special) ou, melhor ainda, Xarope Candi Escuro.

O Açúcar: Xarope Candi Escuro

Você não pode produzir uma Dubbel autêntica sem açúcar.

  • Por que Açúcar? Cepas de levedura belgas são altamente atenuativas, mas para baixar a cerveja para uma densidade de 1.008–1.012 (vital para potabilidade), você precisa de açúcares simples que a levedura possa comer completamente.
  • Qual Açúcar? Xarope Candi Escuro (D-90 ou D-180). Isso não é apenas açúcar; é açúcar de beterraba cozido que sofreu reações de Maillard. Adiciona sabores de rum, frutas de caroço escuras e pão recém-assado.
  • Uso: 10-15% dos fermentáveis. Adicione durante os últimos 10 minutos da fervura ou durante o pico do krausen.

Lúpulos

Lúpulos são um jogador de fundo.

  • Amargor: 15–25 IBUs. Apenas o suficiente para equilibrar o malte.
  • Variedades: Lúpulos Nobres ou seus descendentes. Tettnang, Styrian Goldings, Saaz ou Hallertau.
  • Cronograma: Geralmente uma única adição de amargor aos 60 minutos. Lúpulos de aroma são raros ou muito sutis.

Levedura: A Estrela do Show

A levedura fornece os fenóis assinatura (cravo, especiaria) e ésteres (banana, pastilha elástica, fruta escura).

  • Wyeast 3787 / WLP530 (Westmalle): A clássica. Complexa, condimentada e tolera altas temperaturas.
  • Wyeast 1214 / WLP500 (Chimay): Mais frutada, mais notas de damasco/banana.
  • Wyeast 1762 / WLP540 (Rochefort): Mais amadeirada, profundamente complexa, fruta de caroço.

3. Química da Água

A água belga varia, mas para uma Dubbel, você geralmente quer uma razão Cloreto-para-Sulfato que favoreça Cloreto (2:1 ou até 3:1).

  • Cálcio: 50–100 ppm.
  • Cloreto: 100–150 ppm (promove plenitude e redondeza do malte).
  • Sulfato: 50 ppm (mantenha baixo para evitar acentuar o amargor).

4. A Mostura: Rampas ou Simples?

Tradicionalmente, cervejeiros belgas usavam mostura em rampas.

  • Rast proteico (50°C): Não necessária para maltes modificados modernos, mas pode ajudar na retenção de espuma se usar grãos crus.
  • Sacarificação (64°C–67°C): A maioria dos cervejeiros caseiros pode ficar com uma infusão simples a 66°C. Isso cria um mosto fermentável enquanto retém algum corpo.
  • Mash Out (76°C): Essencial para eficiência de lavagem.

5. Estratégia de Fermentação

É aqui que Dubbels são feitas ou arruinadas.

  1. Taxa de Pitch: Inocule um starter saudável. Under-pitching pode estressar a levedura, mas um leve estresse é às vezes desejado para produção de ésteres (prossiga com cautela).
  2. Controle de Temperatura:
    • Comece Fresco: Inocule a 18°C.
    • Subida Livre: Permita que a temperatura suba naturalmente ao longo dos primeiros 3-4 dias para 22°C–24°C. Isso encoraja a levedura a terminar a atenuação e produzir aqueles ésteres desejáveis sem criar álcoois fusel “quentes”.
  3. Condicionamento: Dubbels se beneficiam de condicionamento a frio (lagering) por 3-4 semanas para limpar e fundir sabores.

6. Receita: “Meditação do Monge” Dubbel

  • Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
  • OG: 1.066
  • FG: 1.010
  • ABV: 7,3%
  • IBU: 22
  • SRM: 24

Grãos

  • 4,5 kg Malte Pilsner (Belga)
  • 0,45 kg Malte Munich (Tipo I ou II)
  • 0,23 kg Malte Aromatic
  • 0,23 kg CaraMunich II
  • 0,15 kg Malte Special B
  • 0,45 kg Xarope Candi D-180 (Adicione aos 10 min de fervura)

Lúpulos

  • 40g Styrian Goldings (4,5% AA) @ 60 mins

Levedura

  • Wyeast 3787 Trappist High Gravity (Faça um starter de 1,5L)

Instruções

  1. Mostura: Infusão a 66°C por 60 minutos.
  2. Fervura: Ferva por 90 minutos (malte Pilsner requer fervura mais longa para expulsar DMS).
  3. Adições: Adicione lúpulos aos 60 mins restantes. Adicione Xarope Candi cuidadosamente aos 10 mins restantes (desligue o fogo para evitar queima, mexa bem, depois retome).
  4. Fermentação: Inocule a 18°C. Deixe subir para 23°C ao longo de 4 dias. Mantenha até que a gravidade esteja estável.
  5. Carbonatação: Carbonate alto! 2,8 a 3,0 volumes de CO2.

7. Serviço e Harmonização

  • Copo: Cálice Trapista ou Goblet. A boca larga libera o aroma.
  • Temperatura: Temperatura de adega, 10°C–13°C. Nunca gelada.
  • Comida:
    • Queijo: Queijos de casca lavada (Limburger, Taleggio) ou cheddar envelhecido forte.
    • Prato Principal: Carbonnade Flamande (Ensopado de Carne Belga feito com cerveja), Pato Assado ou Costeletas de Cordeiro.
    • Sobremesa: Trufas de chocolate amargo ou Bolo de Frutas.

Solução de Problemas Comuns

  • Muito Doce/Pesada: Você provavelmente mosturou muito alto ou não usou açúcar suficiente. A cerveja deve digerir facilmente.
  • Solvente/Álcool Quente: A temperatura de fermentação ficou muito alta muito rápido. Comece mais frio da próxima vez.
  • Falta de Espuma: Verifique a limpeza do seu copo (sabão mata espuma) ou garanta que não tinha muitos óleos/gorduras no processo de brassagem.

Conclusão

Uma Dubbel bem produzida é uma obra-prima de equilíbrio. Demonstra que cerveja escura não tem que ser pesada, e cerveja forte não tem que ser áspera. Levante um cálice aos monges!