The Brewer

Brassagem Sem Álcool: Cerveja N/A em Casa

Brassagem Sem Álcool: O Pint Impossível

Cinco anos atrás, cerveja “Sem Álcool” (N/A) tinha gosto de mosto não fermentado. Hoje, a cerveja N/A artesanal está em expansão. Você pode fabricá-la em casa? Sim. E você não precisa de uma máquina de destilação a vácuo de um milhão de dólares. Você só precisa de biologia.

1. O Método: Fermentação Interrompida vs. Levedura Especial

Maneira Antiga: Ferver o Álcool

Aquecer a cerveja pronta para evaporar o etanol.

  • Veredito: Terrível. Cozinha os lúpulos e oxida a cerveja instantaneamente. Não faça isso.

Maneira Nova: Levedura Maltose-Negativa

Este é o divisor de águas. Cepas como Saccharomyces ludwigii (WSL-17) ou LalBrew LoNa não conseguem comer Maltose (o principal açúcar no mosto). Elas só comem Glicose/Sacarose (açúcares minúsculos).

  • Resultado: Elas fermentam muito pouco (10-15% de atenuação). Um mosto padrão de 1.030 fermenta para 1.026, produzindo apenas 0.4% ABV.

2. Ciência da Mostura para N/A

Você precisa projetar um mosto que seja não fermentável, mas ainda tenha corpo.

  • Mostura em Alta Temperatura: Mosture a 170°F - 176°F (77-80°C).
  • Por que: Nesta temperatura, a Beta-Amilase está morta. A Alfa-Amilase cria longas cadeias de açúcar não fermentáveis (Dextrinas). Isso mantém a cerveja espessa e “cheia” apesar do baixo álcool.

3. Acidificação

O álcool fornece “mordida”. Sem ele, a cerveja tem gosto de chá. Você deve ajustar o pH.

  • Alvo: Um pH final de cerveja de 4.5 é crocante.
  • Como: Adicione Ácido Lático no envase, ou use um pouquinho de malte ácido.

4. Segurança Alimentar (O Grande Aviso)

Álcool e Lúpulo preservam a cerveja. Patógenos (E. Coli, Salmonella) não podem crescer em cerveja normal. Cerveja N/A é vulnerável. Tem açúcar e pouco álcool.

  • Pasteurização: Você deve pasteurizar sua cerveja N/A se planeja mantê-la por mais de algumas semanas.
  • Método: Coloque latas/garrafas em banho-maria a 145°F (62°C) por 20 minutos.

Conclusão

Fabricar cerveja N/A é o desafio técnico final. Não há álcool para se esconder atrás. Cada defeito está nu. Mas ter um barril de Hazy IPA de 0.5% na torneira para pausas de almoço é um luxo pelo qual vale a pena trabalhar.