Starters de Levure : Respectez le Champignon

Vous pouvez brasser le meilleur moût du monde, mais vous ne faites pas de bière. La levure fait la bière. En tant que brasseur, votre travail est simplement d’être un concierge pour la levure. Vous leur fournissez de la nourriture (sucre) et une maison propre (fermenteur aseptisé).

L’erreur #1 que font les nouveaux brasseurs amateurs est le Sous-ensemencement (ne pas utiliser assez de levure). Un seul paquet de levure liquide contient généralement 100 milliards de cellules. Pour un lot standard de 5 gallons, ce n’est à peine assez. Si le paquet a 3 mois, ce n’est définitivement pas assez.

1. Pourquoi Faire un Starter ?

Un starter est essentiellement une mini-bière que vous brassez 24 heures avant le lot principal.

• Compte de Cellules : Vous transformez ces 100 milliards de cellules en 200 à 300 milliards.
• Vitalité : Vous réveillez la levure. Quand vous les ensemencez dans votre grosse bière, elles sont déjà actives et affamées.
• Résultats : Départ plus rapide, saveur plus propre, et meilleure atténuation.

2. Équipement Nécessaire

• Fiole Erlenmeyer : Généralement 2L. Le verre borosilicate vous permet de bouillir directement sur la cuisinière.
• DME (Extrait de Malt Sec) : La nourriture pour le starter.
• Plaque d’Agitation : Un appareil avec un aimant tournant qui garde la levure en suspension.

3. Le Processus

1. Ratio : Utilisez un ratio de 100g de DME pour 1 Litre d’eau (densité ~1.036).
2. Ébullition : Bouillez l’eau et le DME dans la fiole pendant 10 minutes.
3. Refroidissement : Refroidissez à température ambiante.
4. Ensemencement : Ajoutez votre paquet de levure.
5. Rotation : Placez une barre d’agitation magnétique aseptisée et mettez sur la plaque.
6. Attente : Laissez tourner pour 18-24 heures.

4. Décanter ou Ensemencer ?

• Ensemencer le tout : Si le starter est petit (1L) et frais, videz tout.
• Décanter : Si le starter est énorme (3L), mettez au frigo, laissez sédimenter, videz la “bière” claire, et ensemencez la bouillie crémeuse.

5. Avancé : Récolte de Bouillie

Une fois un lot fini, ne jetez pas le gâteau de levure !

• La Bouillie : Un lot typique finit avec des trillions de cellules.
• Réutilisation : Versez la bouillie dans un bocal aseptisé. Stockez au frigo.
• Prochain Lot : Ensemencez juste quelques cuillères à soupe pour votre prochaine bière.

Conclusion

Faire un starter prend 15 minutes, mais assure que votre lot finit en 3 jours au lieu de 7, et goûte propre et professionnel. C’est la police d’assurance la moins chère en brassage.