The Brewer

West Coast IPA : Le Retour du Roi

West Coast IPA : Amère, Claire et Sèche

Pendant une décennie, la “Hazy” ou New England IPA (NEIPA) a dominé la scène de la bière artisanale avec sa faible amertume et son opacité type jus. Mais le pendule revient. La West Coast IPA (WCIPA) voit une renaissance massive.

Contrairement à la NEIPA douce et sucrée, une West Coast IPA est :

  • Claire : Vous devriez pouvoir lire un journal à travers.
  • Amère : Elle a une morsure ferme et résineuse (50-70+ IBU).
  • Sèche : Elle finit croustillante, encourageant une autre gorgée.
  • Dank : Les profils de saveur penchent vers le Pin, l’Écorce d’Agrume, et la Résine (plutôt que le jus tropical).

Les Directives (BJCP 21A)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.056 – 1.070
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.008 – 1.014 (Différence clé avec la Hazy !)
  • ABV : 6.3% – 7.5%
  • IBU : 50 – 70+

Facture de Grain : Moins c’est Plus

Au début des années 2000, les IPAs utilisaient des malts Caramel/Crystal lourds (Crystal 40/60) qui les rendaient ambrées et sucrées. Les West Coast IPAs Modernes n’utilisent presque pas de malt crystal. Nous voulons que le malt s’écarte du chemin des houblons.

  • Base : 90-95% Malt Pale Ale (2-Rangs) ou Malt Pilsner.
  • Structure : 5% Malt Dextrine (Carapils) pour la mousse, ou peut-être 2-3% Munich pour un tout petit peu de couleur.
  • Sucre : 5-10% Dextrose (Sucre de Maïs) est souvent ajouté à l’ébullition pour assécher la bière et booster l’ABV sans ajouter de corps.

Chimie de l’Eau : Le Marteau Sulfate

C’est l’exact opposé du profil Helles ou NEIPA. Vous avez besoin de Gypse (Sulfate de Calcium).

  • Sulfate : 150 – 300 ppm.
  • Chlorure : <50 ppm.
  • Ratio Sulfate:Chlorure : 4:1 ou plus.
  • Effet : Le Sulfate rend la perception de l’amertume du houblon “croustillante” et “tranchante”. Il enlève la douceur du malt.

Houblons : Les Houblons “C”

Bien que vous puissiez utiliser Citra et Mosaic, l’âme de la West Coast IPA réside dans les classiques :

  • Cascade : Pamplemousse, floral.
  • Centennial : “Super Cascade,” floral, agrumes.
  • Columbus (CTZ) : Dank, résineux, herbacé, piquant.
  • Simcoe : Pin, terre, fruit de la passion.
  • Amarillo : Écorce d’orange.

Le Programme

Contrairement aux Hazies (qui sont toutes whirlpool/houblonnage à cru), la WCIPA a besoin de houblons à l’ébullition.

  1. 60 Min : Une charge amérisante ferme (Columbus/Magnum) pour atteindre 30-40 IBU.
  2. 10 Min / Whirlpool : Ajouts de saveur.
  3. Houblonnage à Cru : Oui, mais plus léger qu’une NEIPA (0.5 - 1.0 oz/gallon).

Levure : Propre et Neutre

Vous ne voulez pas d’esters de levure ici.

  • Souche Chico (US-05 / WLP001 / Wyeast 1056) : Le standard de l’industrie. Fermente propre, flocule relativement bien, et accentue les houblons.
  • San Diego Super Yeast (WLP090) : Fermente plus vite et flocule plus dur que la Chico.

Technique de Brassage : La Voie “Claire”

  1. Empâtez Bas : Empâtez à 148°F - 150°F (64°C - 65°C). Nous voulons une haute fermentabilité (finale sèche).
  2. Ébullition : Ébullition vigoureuse.
  3. Agents Clarifiants : Utilisez Whirlfloc/Irish Moss dans l’ébullition.
  4. Biofine / Gélatine : Ajoutez des clarifiants dans le fût ou le fermenteur pendant le cold crash. La clarté visuelle est une marque du style.

Recette Résumé : “Bombe de Résine”

  • Grains : 12 lbs Pale 2-Row, 0.5 lbs Carapils, 0.5 lbs Dextrose.
  • Eau : 250ppm Sulfate, 50ppm Chlorure.
  • Empâtage : 149°F (65°C).
  • Houblons :
    • 60 min : 1 oz Columbus (45 IBU).
    • 10 min : 1 oz Centennial.
    • Whirlpool : 2 oz Simcoe, 2 oz Amarillo.
    • Houblonnage à Cru : 3 oz mélange Simcoe/Centennial.
  • Levure : US-05.
  • Stats : DI 1.065, DF 1.010, IBU 65.

Conclusion

Une grande West Coast IPA est une étude de structure. Elle se tient droite, brillante et amère. Elle n’enduit pas votre langue de sucre ; elle la nettoie avec des houblons.