The Brewer

Sels d'Eau : Sulfate vs. Chlorure

Sulfate vs. Chlorure : L’Assaisonnement de la Bière

Vous avez votre recette. Vous avez votre pH d’empâtage. Mais votre bière semble toujours “plate” ou “ennuyeuse” comparée à la version commerciale. Le lien manquant est probablement le Ratio Sulfate sur Chlorure.

Pensez aux sels de brassage (Gypse et Chlorure de Calcium) comme le sel et le poivre pour votre bière. Ils n’ajoutent pas juste de la saveur ; ils changent la texture et la finale.

Les Joueurs

Sulfate (SO4) -> Le Bouton “Croustillant”

  • Source : Gypse (Sulfate de Calcium) ou Sel d’Epsom (Sulfate de Magnésium).
  • Effet : Accentue l’amertume du houblon. Rend la finale de la bière sèche, croustillante, et tranchante.
  • Style : West Coast IPA, Pilsner.

Chlorure (Cl) -> Le Bouton “Rond”

  • Source : Chlorure de Calcium (CaCl) ou Sel de Table (NaCl).
  • Effet : Accentue la douceur du malt. Ajoute du corps, de la plénitude, et du “crémeux” à la sensation en bouche.
  • Style : NEIPA, Stout, Porter.

Le Ratio

Ce n’est pas juste une question de quantité totale (ppm) ; c’est une question d’équilibre entre les deux.

1. West Coast IPA (La Fin Amère)

Vous voulez que les houblons claquent.

  • Ratio Cible : 2:1 à 4:1 (Sulfate:Chlorure).
  • Exemple : 200ppm Sulfate / 50ppm Chlorure.
  • Résultat : La bière finit sèche, vous incitant à prendre une autre gorgée. L’amertume persiste.

2. New England IPA (Le Jus)

Vous voulez du jus doux et moelleux.

  • Ratio Cible : 1:2 à 1:3 (Sulfate:Chlorure).
  • Exemple : 75ppm Sulfate / 150ppm Chlorure.
  • Résultat : L’amertume est arrondie. La bière semble plus épaisse et plus lisse sur la langue.

3. Équilibré (Le Classique)

Pour les Pale Ales, Ambres, ou Brown Ales.

  • Ratio Cible : 1:1.
  • Exemple : 75ppm Sulfate / 75ppm Chlorure.
  • Résultat : Ni houblonnée ni maltée. Juste de la bière.

Comment Calculer

Vous ne pouvez pas faire ça dans votre tête. Vous avez besoin d’un calculateur d’eau (Brewfather, Bru’n Water).

  1. Entrez votre Eau de Source : Si vous utilisez de l’eau osmosée, c’est tout des zéros. Si vous utilisez de l’eau du robinet, vous avez besoin d’un rapport d’eau.
  2. Sélectionnez un Profil Cible : Choisissez “Houblonné”, “Malté”, ou “Équilibré”.
  3. Ajoutez des Sels : Le logiciel vous dira exactement combien de grammes de Gypse ou de Chlorure de Calcium ajouter à votre eau d’empâtage et de rinçage.

Avertissement : Le Plafond

Ne devenez pas fou.

  • Trop de Sulfate (>300ppm) : Peut goûter minéral, crayeux, ou comme de l’aspirine écrasée.
  • Trop de Chlorure (>200ppm) : Peut goûter salé ou rendre la bière “flasque” et lourde.

Conclusion

Ajuster votre ratio Sulfate/Chlorure est la façon la moins chère d’améliorer votre bière. Pour des centimes par lot, vous pouvez transformer une IPA confuse en un banger West Coast tranchant comme un rasoir ou une bombe de fruit Hazy douce.