The Brewer

Guide de Brassage Sweet Stout : Le Milk Stout

Sweet Stout : La Crème de la Crème

Aussi connu sous le nom de Milk Stout ou Cream Stout, ce style brise la règle primaire de la fermentation : la levure mange le sucre. En ajoutant du Lactose (sucre de lait), un sucre que la levure de brasseur standard ne peut pas fermenter, les brasseurs ont créé une bière avec une douceur résiduelle et un corps plein et crémeux. Historiquement, il était commercialisé comme nourriture nutritive pour les invalides et les mères allaitantes. Aujourd’hui, c’est le dessert du monde de la bière.

1. L’Ingrédient Clé : Lactose

  • Qu’est-ce que c’est ? : Un sucre dérivé du lait. Il n’est pas sucré comme le sucre de table (saccharose) ; il est environ 1/6ème aussi sucré.
  • Fonction : Il ajoute du corps (sensation en bouche) et une douceur subtile qui équilibre la morsure dure des grains torréfiés.
  • Intolérance : Oui, si vous êtes intolérant au lactose, vous ne pouvez pas boire cette bière.

2. Ingrédients

Le Malt

  • Base : Malt Pale (Maris Otter).
  • Rôti : Malt Chocolat et Orge Torréfiée.
  • Crystal : Dark Crystal (80L) améliore le profil sucré.
  • Avoine : Souvent ajouté pour une soyeux supplémentaire, brouillant la ligne avec l’Oatmeal Stout.

Les Houblons

  • Faible : 20-25 IBU. Vous voulez que la douceur gagne.
  • Anglais : Goldings ou Fuggles.

La Levure

  • Ale Anglaise : Une faible atténuation est bonne. Vous voulez laisser quelques sucres de malt derrière en plus du lactose.
  • Souche : WLP002 (Fuller’s) ou S-04.

3. Stratégie de Brassage

  1. Ajout de Lactose : Ajoutez le lactose pendant les 10-15 dernières minutes de l’ébullition. Il se dissout facilement.
    • Quantité : 0.5 lb à 1.0 lb (225g – 450g) pour un lot de 5 gallons.
  2. Temp Empâtage : Empâtez haut (68°C / 154°F) pour créer des dextrines non fermentescibles du malt, renforçant le corps.
  3. Assainissement : Puisqu’il reste du sucre non fermenté dans la bière, l’assainissement est critique pour empêcher la levure sauvage (qui peut manger certains sucres complexes) de prendre le dessus.

4. Recette : Milk Stout “Vachement Délicieux”

  • Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
  • DI/OG : 1.060
  • DF/FG : 1.022 (Haute DF est attendue !)
  • ABV : 5.0%
  • IBU : 25
  • SRM : 35

Facture de Grain

  • 3.6 kg Maris Otter
  • 0.45 kg Crystal 80L
  • 0.34 kg Malt Chocolat
  • 0.23 kg Orge Torréfiée
  • 0.23 kg Flocons d’Avoine
  • 0.45 kg Lactose (Sucre de Lait) - Ajouter à la fin de l’ébullition

Houblons

  • 30g East Kent Goldings (5% AA) @ 60 min

Levure

  • WLP002 English Ale (Haute Floculation)

Instructions

  1. Empâtage : 68°C (154°F) pendant 60 minutes.
  2. Ébullition : 60 minutes. Ajoutez le Lactose avec 10 mins restantes.
  3. Fermentation : 19°C (66°F).
  4. Carbonatation : Basse à Moyenne (2.0 volumes).

5. Variations

  • Coffee Milk Stout : La douceur du lactose est le fleuret parfait pour l’acidité du café. Ajoutez du cold brew au conditionnement.
  • Base Pastry Stout : Cette recette est la fondation pour presque tous les “Pastry Stouts” (ajoutez juste vanille, cacao, noix de coco, etc.).

Conclusion

Le Sweet Stout est une bière de confort. Il est riche, apaisant, et décadent. Il défie l’idée que la bière doit être amère ou sèche.