Guide Bière Sure : Dans la Nature

Pendant des décennies, “sure” signifiait “infectée” ou “mauvaise”. Aujourd’hui, la Bière Sure est l’un des segments les plus excitants et à la croissance la plus rapide de la bière artisanale. Mais toutes les sures ne sont pas créées égales. Il y a une différence massive entre une bière qui est acidifiée en 24 heures et une qui prend 2 ans.

1. La Bactérie : Lactobacillus

La star du spectacle n’est pas la levure ; c’est la bactérie. Lactobacillus (la même chose que dans le yaourt) mange le sucre et produit de l’Acide Lactique. Cet acide donne à la bière son acidité acidulée, type citron.

2. Méthode 1 : Kettle Sour (Sure Rapide)

C’est comme ça que 95% des “Sures aux Fruits” sur le marché sont faites. C’est rapide, propre, et contrôlable.

Le Processus :
1. Empâtage : Faites le moût comme d’habitude.
2. Acidification : Mettez le moût dans la bouilloire. Refroidissez-le à 40°C (100°F). Ensemencez Lactobacillus.
3. Attente : Laissez reposer pendant 24-48 heures. Le pH tombe de 5.2 à 3.2.
4. Ébullition : Rallumez le feu et bouillez le moût. Cela tue les bactéries.
5. Fermentation : Refroidissez et fermenter avec de la levure de brasseur normale (Saccharomyces).
Le Résultat : Une acidité propre, unidimensionnelle. C’est parfait comme toile pour ajouter des quantités massives de fruits (framboise, mangue, fruit de la passion).
Styles : Florida Weisse, Gose Fruitée.

3. Méthode 2 : Fermentation Mixte (Sure Traditionnelle)

C’est la façon vieille école, risquée et complexe.

Le Processus : Le brasseur ensemence la levure et les bactéries (Lactobacillus, Pediococcus) et la levure sauvage (Brettanomyces) dans le fermenteur ou le baril en bois. Ils vivent ensemble pendant des mois ou des années.
Le Résultat : Les bactéries créent de l’acide, mais le Brettanomyces crée du “funk” (cuir, foin, basse-cour). La saveur est stratifiée et évolue avec le temps.
Styles : Berliner Weisse Traditionnelle, Lambic Belge, Flanders Red.

4. Styles Célèbres

Berliner Weisse

Origine : Berlin, Allemagne.
Profil : Très faible alcool (3%), haute carbonatation, acidité lactique propre.
Service : Souvent servie avec un trait de sirop (Aspérule ou Framboise) pour équilibrer l’acidité.

Gose

Origine : Goslar/Leipzig, Allemagne.
Profil : Similaire à la Berliner Weisse mais brassée avec du Sel et de la Coriandre.
Goût : Idéalement, elle a le goût d’une margarita : acidulée, salée, et citronnée.

5. Brasser Votre Première Sure

Si vous êtes un brasseur amateur, commencez avec une Kettle Sour. C’est sûr parce que vous tuez les bactéries avant qu’elles ne touchent votre équipement en plastique (fermenteurs/tuyaux). Si vous mettez des bactéries vivantes dans votre fermenteur en plastique, ce fermenteur est maintenant un “Fermenteur Sure” pour toujours. Vous ne pourrez jamais brasser une bière propre dedans à nouveau.

Conclusion

Que vous préfériez l’explosion de smoothie aux fruits d’une Kettle Sour moderne ou la profondeur complexe et funky d’une Fermentation Mixte vieillie en baril, l’acidité ajoute une nouvelle dimension rafraîchissante à la bière. C’est la passerelle du buveur de vin dans le monde du grain.