The Brewer

Scottish Export (80/-) : Le Focus Malt

Scottish Export : La “80 Shilling”

L’Écosse a un climat frais et (historiquement) pas de houblons. Cela a façonné leur tradition brassicole :

  1. Dominance du Malt : Les houblons étaient importés et chers, donc ils les utilisaient avec parcimonie.
  2. Fermentation Fraîche : La levure Ale fermentait à des températures proches de la lager (55-60°F / 13-15°C), résultant en un profil très propre.

Le système “80/-” (80 Shilling) fait référence à la catégorie fiscale historique / prix d’un baril.

  • 60/- (Light)
  • 70/- (Heavy)
  • 80/- (Export)
  • 90/- (Wee Heavy / Scotch Ale)

La 80/- est la bière de tous les jours de l’Écosse (comparable à une Best Bitter anglaise, mais plus maltée).

Les Directives (BJCP 14B)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.040 – 1.054
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.010 – 1.016
  • ABV : 3.9% – 5.0%
  • IBU : 15 – 30
  • Couleur : Ambre Profond à Cuivre Foncé.

Le Mythe : Malt Fumé à la Tourbe

STOP. Ne mettez pas de Malt Fumé à la Tourbe dans votre Ale Écossaise. C’est un mythe de brassage amateur moderne. Les archives historiques montrent que les brasseurs écossais utilisaient rarement la tourbe. Le “fumé” que les gens perçoivent vient de :

  • Orge torréfiée.
  • Caractère de la levure.
  • Chimie de l’eau.
  • Oxydation.

Si vous ajoutez du Malt à la Tourbe, votre bière aura le goût d’un pansement ou d’un cendrier.

Facture de Grain

  • Golden Promise : Le malt de base écossais. Il est plus doux et plus moelleux que le Maris Otter.
  • Orge Torréfiée : Une minuscule quantité (1-2%) pour la couleur et une finale sèche (asséchant le malt sucré).
  • Malt Crystal : Pour les notes de caramel.

Le Processus : Caramélisation en Cuve ?

Un autre mythe est que vous devez bouillir le moût pendant 3 heures pour le caraméliser. Bien que vous puissiez faire cela, la plupart des brasseries commerciales utilisent juste du malt crystal. Cependant, une ébullition vigoureuse de 90 minutes aide au développement de la couleur et de la saveur.

Levure : La Souche d’Édimbourg

  • Wyeast 1728 (Scottish Ale) : Cette levure est une bête. Elle peut fermenter à 55°F (13°C). Elle accentue le malt et supprime les esters.

Recette Résumé : “Highland Export”

  • Grains :
    • 9 lbs Golden Promise
    • 0.5 lbs Crystal 40L
    • 0.25 lbs Crystal 120L
    • 2 oz Orge Torréfiée (non concassée, ajoutée au rinçage pour la couleur seulement)
  • Houblons : 1 oz EKG (60 min). C’est tout.
  • Levure : Wyeast 1728.
  • Fermentation : 58°F (14°C).

Le résultat est une bière qui a le goût de caramel, de pain grillé et de terre, avec une finale propre et demi-sèche.