Hygiène & Assainissement : La Règle des 90%

Il y a un vieux dicton : “Le brassage c’est 90% de nettoyage, et 10% d’attente.” Vous pouvez avoir la meilleure recette et l’équipement le plus cher, mais si votre assainissement est mauvais, vous ferez du vinaigre.

1. Nettoyer vs. Assainir

Ce ne sont PAS la même chose. Vous ne pouvez pas assainir une surface sale.

Étape 1 : Nettoyage

But : Enlever la matière organique (sucre, protéines, résidus de houblon).
Le Produit Chimique : PBW (Powdered Brewery Wash) ou OxiClean (sans parfum).
Le Processus : Frottez avec de l’eau chaude et du PBW. Rincez abondamment. Si vous pouvez voir de la saleté, ce n’est pas propre.

Étape 2 : Assainir

But : Tuer les bactéries et la levure sauvage sur la surface propre.
Le Produit Chimique : Star San (À base d’acide phosphorique).
Le Processus :
1. Mélangez Star San avec de l’eau (1 oz pour 5 gallons / 30ml pour 19L).
2. Trempez ou vaporisez l’équipement.
3. Temps de Contact : Il a besoin d’un contact humide pendant au moins 60 secondes.
4. Ne Craignez pas la Mousse : Star San mousse beaucoup. NE le rincez PAS. La mousse est sûre pour la levure et agit en fait comme un nutriment.

2. Vecteurs d’Infection Communs

D’où viennent les mauvaises bébêtes ?

Vannes : Les vannes à bille sont notoires pour piéger la crasse à l’intérieur. Démontez-les régulièrement.
Rayures sur Plastique : N’utilisez pas de tampon à récurer dur sur votre seau en plastique. Les bactéries vivent dans des rayures microscopiques où l’assainissant ne peut pas atteindre.
Côté Froid : Tout ce qui touche le moût après l’ébullition doit être assaini. Ciseaux, thermomètre, hydromètre, vos mains.

3. Ma Bière Est-elle Infectée ?

La Pellicule : Un film fin, blanc, poussiéreux ou des bulles sur le dessus de la bière (ressemble à une toile d’araignée). C’est de la levure sauvage ou des bactéries.
L’Odeur : Vinaigre, vomi, chaussettes mouillées, ou basse-cour.
Les Gushers : Si vos bouteilles explosent ou moussent instantanément quand ouvertes, cela signifie qu’une infection sauvage a continué de manger les sucres que la levure ne pouvait pas.

4. Puis-je La Sauver ?

Peut-être : Si elle a un goût sur mais plaisant, félicitations, vous avez fait une Sour Ale ! Buvez-la rapidement.
Non : Si elle sent le vomi (acide butyrique) ou les pansements (phénolique), versez-la dans l’évier. Vous ne pouvez pas la réparer.
L’Option Nucléaire : Si un fermenteur en plastique est infecté, jetez-le. Il est presque impossible de sortir 100% des bactéries du plastique. Achetez un nouveau seau pour 15$. C’est moins cher que de gâcher un autre lot.

Conclusion

L’assainissement n’est pas excitant, mais c’est la fondation de la qualité. Développez une routine. Gardez une bouteille vaporisateur de Star San à proximité en tout temps. En cas de doute, assainissez encore.