Saison : L’Art de l’Atténuation

La Saison est le style le plus “centré sur le brasseur” au monde. Elle n’est pas définie par une facture de grain spécifique ou une variété de houblon, mais par la Levure et la Main du Brasseur. Une grande Saison est sèche, épicée, fruitée et rustique. C’est une bière qui prospère sur le stress et les hautes températures.

1. Le Dilemme de la Levure

Il y a deux “écoles” principales de levure Saison disponibles pour les brasseurs amateurs, et elles se comportent très différemment.

La Classique : Souche Dupont (WLP565 / Wyeast 3724)

• Profil : L’étalon-or. Poivre intense, clou de girofle, et agrumes subtils.
• Le Problème : L‘“Arrêt Dupont” (Dupont Stall). Cette levure est célèbre pour fermenter vigoureusement jusqu’à 1.030 et ensuite s’arrêter pendant 2–4 semaines.
• La Solution : Chaleur. Cette levure aime la chaleur. Montez la température à 29°C–32°C (85°F–90°F). Oui, vraiment.
• Fermentation Ouverte : Beaucoup de brasseurs trouvent qu’enlever le barboteur et couvrir le fermenteur avec du papier alu désinfecté (pour éliminer la contre-pression) empêche l’arrêt.

La Bête de Somme Moderne : French Saison (Wyeast 3711 / Belle Saison)

• Profil : Sensation en bouche plus soyeuse, plus de citron/agrumes, moins d’épice poivrée.
• Performance : Un monstre. Elle fermenterait une botte. Elle atteint constamment une densité de 1.002–1.004 en quelques jours, quelle que soit la température.
• Utilisez-la si : Vous n’avez pas de contrôle de température ou êtes impatient.

2. La Mouture : Rustique et Brute

La Saison était une ale de ferme faite avec tout ce qui restait.

• Base : Malt Pilsner Belge.
• Adjuvants : Jusqu’à 20-30% de la mouture devrait être des grains non-orge pour ajouter un caractère “rustique” et un trouble protéique.
  • Blé (Malté ou Flocons) : Pour la rétention de mousse et la saveur pâteuse.
  • Seigle : Ajoute une épice terreuse qui complète la levure.
  • Épeautre : Le grain traditionnel de Wallonie. Noisette et complexe.
  • Avoine : Pour la soyeux.
• Sucre : Souvent utilisé (5-10%) pour assurer une finale sèche comme un os.

3. Houblonnage : Noble avec un Twist

• Amertume : Une amertume solide (25–35 IBU) est nécessaire pour équilibrer la sécheresse.
• Variétés : Styrian Goldings et Saaz sont traditionnels.
• Twist Moderne : Les houblons du Nouveau Monde comme Nelson Sauvin (Groseille à Maquereau/Vin), Sorachi Ace (Citron/Aneth), ou Hallertau Blanc s’accordent incroyablement bien avec les esters de levure.
• Technique : Le houblonnage à cru est très courant dans les Saisons modernes.

4. Profil d’Eau

Vous voulez que la bière soit croustillante.

• Sulfate : Élevé (150–200 ppm).
• Chlorure : Faible (50 ppm).
• Gypse : Ajoutez du gypse à l’ébullition pour accentuer la sécheresse et le claquement du houblon.

5. Recette : Saison Classique “Chouette Effraie”

• Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
• DI/OG : 1.055
• DF/FG : 1.004 (ou plus bas)
• ABV : 6.7%
• IBU : 32
• SRM : 4

Facture de Grain

• 4.0 kg Malt Pilsner Belge
• 0.5 kg Flocons de Blé
• 0.25 kg Malt Munich
• 0.25 kg Sucre de Canne (ajouter à la fin de l’ébullition)

Houblons

• 40g East Kent Goldings (5.0% AA) @ 60 min
• 30g Styrian Goldings (4.5% AA) @ 5 min

Levure

• Wyeast 3724 Belgian Saison (Dupont) - Préparez-vous à l’arrêt !

Instructions

1. Empâtage : Infusez à 64°C (147°F) pendant 90 minutes. Vous voulez une fermentabilité maximale.
2. Ébullition : 90 minutes.
3. Fermentation :
   • Ensemencez à 20°C.
   • Jour 2 : Montez à 24°C.
   • Jour 3 : Montez à 28°C ou plus haut.
   • Tenez jusqu’à ce que la densité atteigne 1.004. Soyez patient.

6. Carbonatation : La Zone de Danger

Les Saisons sont traditionnellement hautement carbonatées (3.0 – 4.0 volumes).

• Bouteilles : Vous ne pouvez pas mettre 4.0 volumes de CO2 dans une bouteille standard de 12oz. Elle explosera.
• Verrerie : Vous devez utiliser des bouteilles lourdes style champagne ou des bouteilles belges 330ml/750ml à parois épaisses.
• Kegging : Nécessite 20-30 PSI pour maintenir ce niveau. Vous aurez besoin de très longues lignes de pression pour la servir sans mousse.

7. Fermentation Mixte

La Saison est la base parfaite pour le funk.

• Brettanomyces : Ajouter Brett à l’embouteillage produit des notes d’ananas/cuir avec le temps.
• Bactéries : Généralement évitées sauf si on brasse une variante sure spécifique, mais Lactobacillus peut ajouter une acidité rafraîchissante.

Conclusion

Brasser une Saison est un dialogue avec la levure. Vous ne pouvez pas la contrôler ; vous ne pouvez que la guider. Mais quand vous versez ce nectar effervescent, sec et épicé, la lutte en vaut la peine.