The Brewer

Guide de Brassage Sahti : L'Ale Crue Finlandaise

Sahti : L’Ale Ancienne de Finlande

Sahti est un fossile. C’est un style qui a survécu à la modernisation du brassage presque intact. Brassée dans les fermes de Finlande, elle est définie par trois caractéristiques étranges :

  1. Genévrier : L’empâtage est filtré à travers un lit de branches de genévrier.
  2. Pas d’Ébullition : Le moût n’est pas bouilli. C’est une “Ale Crue”.
  3. Levure : Elle est fermentée avec de la Levure de Boulanger.

1. Le Profil de Saveur

  • Banane : Banane intense de la levure de boulanger.
  • Genévrier : Pin, résineux, herbacé (mais pas comme les houblons).
  • Malt : Doux et nutritif (puisque les protéines ne sont pas bouillies).
  • Texture : Épaisse et huileuse.

2. Ingrédients

Le Malt

  • Pale/Pilsner : 80%.
  • Seigle : 20%. Essentiel pour le caractère rustique.

Le Genévrier

  • Branches : Vous avez besoin de branches de genévrier fraîches avec des baies.
  • Usage : Traditionnellement utilisées comme lit filtrant dans une auge en bois appelée une kuurna.
  • Brassage amateur : Mettez des branches dans le faux-fond de votre cuve d’empâtage, ou faites un “thé de genévrier” et ajoutez-le à l’empâtage.

La Levure

  • Levure de Boulanger Finlandaise (Suomen Hiiva) : Très agressive.
  • Substitut : La levure de boulanger fraîche compressée du supermarché marche étonnamment bien. Ou une souche Hefeweizen fruitée.

3. Le Processus : Ale Crue

  1. Empâtage : L’empâtage par paliers est traditionnel. 60°C -> 70°C -> 80°C.
  2. Filtration : Soutirez le moût du grain.
  3. PAS D’ÉBULLITION : Ne bouillez pas le moût. Pasteurisé ? Peut-être chauffer à 85°C pour être sûr, mais pas d’ébullition à gros bouillons.
    • Résultat : Les protéines restent dans la bière. Elle est instable et sûrit rapidement (en semaines).
  4. Refroidir : Refroidissez immédiatement à 20°C.
  5. Fermenter : Ensemencez la levure de boulanger. Ce sera fini en 48 heures.

4. Recette : Sahti “Kuurna”

  • Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
  • DI/OG : 1.080 (Fort !)
  • DF/FG : 1.020
  • ABV : 8.0%
  • IBU : 0 (Le genévrier fournit l’équilibre)

Instructions

  1. Tapissez votre cuve d’empâtage avec des branches de genévrier lavées.
  2. Empâtez les grains à 65°C.
  3. Mash out à 80°C.
  4. Soutirez le moût dans le fermenteur.
  5. Ensemencez 50g de Levure de Boulanger fraîche.
  6. Buvez dans les 2 semaines.

Conclusion

La Sahti est un lien avec l’âge Viking. Elle est trouble, forte, et complètement différente de la bière commerciale moderne. C’est le brassage dépouillé à ses essentiels.