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Conception de Recette : Comment Cloner des Bières Célèbres

Conception de Recette : L’Art du Clonage

L’imitation est la forme la plus sincère de flatterie. Pour les brasseurs amateurs, cloner une bière commerciale est le test ultime de compétence. Cela vous apprend comment les ingrédients interagissent pour créer les saveurs que vous aimez. Mais vous ne pouvez pas juste copier une liste d’ingrédients. Vous devez comprendre les proportions.

1. Le Travail de Détective

Commencez avec ce que vous savez.

  • Le Site Web : Beaucoup de brasseries (comme Sierra Nevada ou BrewDog) listent les malts et houblons sur leur site web.
  • La Canette : Vérifiez l’ABV. Cela vous dit la quantité approximative de malt nécessaire.
  • Le Palais : Goûtez-la. Est-elle sèche ou sucrée ? Amère ou florale ? De quelle couleur est-elle ?

2. Les Maths : Ratio IBU / GU

C’est l’arme secrète des concepteurs de recettes. Il mesure l’équilibre entre l’Amertume (IBU) et la Douceur (Unités de Densité).

  • Formule : IBU divisé par (Densité Initiale - 1.000) * 1000.
    • Exemple : Une bière avec 40 IBU et une DI de 1.050.
    • ratio = 40 / 50 = 0.8.

Ratios Cibles :

  • 0.3 - 0.5 : Malté / Doux (Helles, Bière de Blé, Porter).
  • 0.5 - 0.7 : Équilibré (Pale Ale, Ambrée).
  • 0.8 - 1.0+ : Amer (West Coast IPA, Pilsner).

Si vous clonez une IPA, visez 0.8 à 1.0. Si vous clonez un Stout, visez 0.4.

3. Sélectionner la Levure

La levure contribue à 50% de la saveur. Utiliser la mauvaise levure ruinera le clone.

  • Sierra Nevada / Styles Américains : Utilisez la souche “Chico” (US-05, WLP001, Wyeast 1056). Propre, neutre.
  • Guinness / Styles Irlandais : Utilisez une levure Ale Irlandaise (Wyeast 1084). Sèche, léger caractère torréfié.
  • Fuller’s / Styles Anglais : Utilisez London ESB (Wyeast 1968). Fruitée, maltée, faible atténuation.

4. Exemple d’Ingénierie Inverse : Sierra Nevada Pale Ale

  1. Spécifications : 5.6% ABV. 38 IBU. Couleur Ambre Pâle.
  2. Malt : Nous savons qu’elle a besoin de malt Caramel pour cette couleur.
    • Base : 92% Malt Pale Ale (2-Rangs).
    • Spécialité : 8% Crystal 60L (pour la couleur ambre signature et le goût caramel).
  3. Houblons : La bouteille dit “Cascade”.
    • Amérisant : Magnum (amertume propre) à 60 min pour atteindre 30 IBU.
    • Saveur/Arôme : Ajouts massifs de Cascade à 15 min et 0 min pour atteindre les 8 IBU restants et l’arôme.
  4. Levure : US-05 / WLP001.

Conclusion

Le clonage ne consiste pas à avoir 100% bon du premier coup. Il s’agit du processus. Brassez-la, goûtez-la côte-à-côte avec l’originale, et prenez des notes. “Besoin de plus de corps.” “Trop amère.” “Mauvais arôme de houblon.” Ensuite, ajustez la recette et brassez-la à nouveau. Cette boucle est comment vous devenez un maître brasseur.