The Brewer

Guide de Brassage Old Ale : La Bière Solera

Old Ale : Le Temps dans une Bouteille

“Old” ne signifie pas juste “Traditionnel”. Cela signifie Vieilli. Aux 18ème et 19ème siècles, les brasseries gardaient des cuves de bière forte et vieillie (“Stock Ale”) pour mélanger avec des bières douces et jeunes. Cette bière vieillie prenait souvent une légère acidité de Brettanomyces vivant dans le bois, et des notes oxydatives de xérès et de porto. Aujourd’hui, Old Ale est un style qui occupe l’espace entre une Brown Ale et un Barleywine. C’est malté, vineux et complexe.

1. Le Profil de Saveur

  • Malt : Toffee, mélasse, fruit noir (pruneau, groseille).
  • Oxydation : Un attribut positif ici. Notes de xérès, cuir et porto sont désirées.
  • Acidité : Certaines versions (comme Theakston Old Peculier) ont une légère pointe lactique.
  • Alcool : 6% – 9%.

2. Ingrédients

Le Sucre : Mélasse

C’est l’ingrédient secret.

  • Mélasse Noire (Black Treacle) : Ajoute une saveur distincte métallique, rhum, sucre brûlé que vous ne pouvez pas obtenir du malt seul. Utilisez avec précaution (5-10%).
  • Sucre Inverti : Historiquement utilisé pour booster l’alcool sans épaissir le corps.

Le Malt

  • Maris Otter : La base.
  • Malts Crystal : Cristaux foncés (80L, 120L) pour des saveurs de caramel brûlé.
  • Malt Chocolat : Une petite quantité pour la couleur.

La Levure

  • Primaire : Une souche anglaise à faible atténuation (WLP002) laisse de la douceur.
  • Secondaire (Optionnel) : Brettanomyces claussenii (Brett Anglais) peut être ajouté pour un caractère “Stock Ale”. Il mange les sucres résiduels et crée des notes d’ananas/cuir sur 6-12 mois.

3. Le Processus : Vieillissement Solera

La meilleure façon de maintenir un approvisionnement d’Old Ale est une Solera.

  1. Brassez un lot fort (5 gallons).
  2. Vieillissez-le dans une bonbonne (avec des cubes de chêne) de 6 mois à un an.
  3. Soutirez 2.5 gallons pour embouteiller.
  4. Brassez 2.5 gallons de bière fraîche et remplissez la bonbonne.
  5. Répétez tous les 6 mois. La bière dans la bonbonne aura éventuellement un âge moyen de plusieurs années, développant une complexité incroyable.

4. Recette : “Horloge de Grand-Père” Old Ale

  • Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
  • DI/OG : 1.080
  • DF/FG : 1.020
  • ABV : 7.9%
  • IBU : 40
  • SRM : 25

Facture de Grain

  • 5.5 kg Maris Otter
  • 0.45 kg Crystal 80L
  • 0.11 kg Malt Chocolat
  • 0.45 kg Mélasse Noire (Ajouter à la fin de l’ébullition)

Houblons

  • 45g Fuggles (4.5% AA) @ 60 min

Levure

  • Wyeast 1450 Denny’s Favorite ou WLP002 English Ale

Instructions

  1. Empâtage : 68°C (154°F). Température d’empâtage élevée pour le corps.
  2. Ébullition : 90 minutes. Ajoutez la mélasse soigneusement (dissoudre dans du moût chaud d’abord).
  3. Fermentation : 19°C.
  4. Vieillissement : Ne buvez pas ça jeune. Ça a besoin d’au moins 3 mois, préférablement 6.

5. Accord Mets

  • Fromage : Cheddar Âgé ou Gouda.
  • Dessert : Sticky Toffee Pudding. Les saveurs sont identiques.
  • Gibier : Venaison ou Canard Rôti.

Conclusion

Old Ale est une bière pour la patience. C’est un rappel que les bonnes choses prennent du temps. Commencez un projet Solera aujourd’hui, et votre futur vous vous remerciera.