Munich Dunkel : Le Père des Lagers

Avant l’invention du malt pâle, toute la bière était sombre. Munich Dunkel (Sombre) était la bière quotidienne de la Bavière pendant des siècles. C’est une lager définie par la Richesse du Malt. Elle a le goût de croûtes de pain grillé liquide, avec des notes de chocolat et de caramel, mais sans la lourdeur d’un stout ou la douceur d’un Bock. C’est étonnamment buvable.

1. Les Ingrédients

Le Malt : Munich, Munich, Munich

Le style est nommé d’après la ville, mais le malt est la star.

• Malt Munich : Cela devrait constituer 90% à 100% de votre facture de grain.
  • Munich I (Clair) : ~6 SRM. Grillé.
  • Munich II (Foncé) : ~10 SRM. Croûte de pain intense.
• Le Mélange : Une stratégie courante est d’utiliser 50% Munich I et 50% Munich II.
• Ajustement de Couleur : Une minuscule quantité de Carafa Special (désamérisé) peut être utilisée pour atteindre la couleur brun profond sans ajouter d’amertume de torréfaction.

Les Houblons

Les houblons sont un instrument de fond.

• Variété : Hallertau Mittelfruh est le choix classique.
• Amertume : Modérée (18–25 IBU). Juste assez pour empêcher la bière d’être écœurante.

La Levure

• Souche : Une levure Lager Allemande propre. WLP830 (German Lager) ou Wyeast 2206 (Bavarian Lager).
• Performance : Doit accentuer le malt sans se mettre en travers.

2. Le Processus : Décoction ou Pas ?

Traditionnellement, la Dunkel obtient sa profondeur maltée intense de l’Empâtage par Décoction. Cela implique de faire bouillir une portion de la maische (grain et eau) et de la retourner dans la cuve d’empâtage principale. Cette ébullition crée des Mélanoïdines—composés de saveur responsables des saveurs riches et grillées.

Le Code de Triche : Malt Mélanoïdine

La plupart des brasseurs amateurs détestent la décoction car c’est salissant et prend des heures.

• Le Hack : Ajoutez 3-5% de Malt Mélanoïdine à votre facture de grain. Il imite le profil de saveur d’un empâtage par décoction sans le travail.

3. Recette : “Nuits Bavaroises” Dunkel

• Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
• DI/OG : 1.052
• DF/FG : 1.014
• ABV : 5.0%
• IBU : 22
• SRM : 18

Facture de Grain

• 2.3 kg Malt Munich Type I
• 2.3 kg Malt Munich Type II
• 0.15 kg Malt Mélanoïdine (Le Triche Décoction)
• 0.06 kg Carafa Special II (Pour la couleur seulement)

Houblons

• 40g Hallertau Mittelfruh (3% AA) @ 60 min

Levure

• WLP833 German Bock Lager (Souche Ayinger) - Améliore le malté.

Instructions

1. Empâtage : 67°C (153°F). Nous voulons un moût légèrement dextrineux pour le corps.
2. Ébullition : 90 minutes.
3. Fermentation : 10°C (50°F).
4. Repos Diacétyle : Montez à 16°C (60°F) pendant 2 jours à la fin de la fermentation.
5. Lager : Minimum 4 semaines à 1°C. Cette bière a besoin de temps pour s’adoucir.

4. Chimie de l’Eau

L’eau de Munich est riche en Carbonates (dureté temporaire).

• Note Historique : Le malt foncé est acide. L’alcalinité de l’eau de Munich tamponnait cette acidité, rendant les bières foncées naturellement réussies là-bas (contrairement à Pilsen, où l’eau douce favorisait les bières pâles).
• Brassage Moderne : Si vous avez de l’eau douce, ajoutez de la Craie (CaCO3) ou du Bicarbonate de Soude pour empêcher le pH de tomber trop bas.

Conclusion

La Munich Dunkel est une bière réconfortante. Elle est substantielle mais pas lourde. Elle s’accorde parfaitement avec la nourriture allemande copieuse comme le jarret de porc, les saucisses et les bretzels. C’est le goût d’un hall à bière de Munich.