The Brewer

Guide du Malt : Malts de Base vs. Malts Spéciaux

Guide du Malt : L’Âme de la Bière

Les houblons reçoivent toute la gloire, mais le malt fait tout le travail. Le malt fournit le sucre pour l’alcool, la couleur, le corps, et l’épine dorsale de la saveur. Sans malt, vous avez juste du thé de houblon. Comprendre le malt est la première étape pour concevoir vos propres recettes.

1. L’Échelle de Couleur : Lovibond & EBC

Comment mesurons-nous la couleur du malt ?

  • Lovibond (°L) : L’échelle américaine.
  • EBC : L’échelle européenne.
  • Règle empirique : EBC est environ Lovibond × 2.
    • Malt Pale : 2°L (4 EBC) - Couleur Paille.
    • Caramel 60 : 60°L (120 EBC) - Rouge Profond/Ambre.
    • Orge Torréfiée : 500°L (1000 EBC) - Noir de Jais.

2. Malts de Base (La Toile)

Les malts de base constituent 80-100% de la facture de grain. Ils contiennent les enzymes nécessaires pour convertir l’amidon en sucre.

  • Pilsner Malt (1.5°L) : Le malt le plus léger. Goût de grain cru, foin et miel léger. Utilisé dans les Lagers et Belges.
  • Pale Ale / 2-Row (2°L) : Le standard. Légèrement plus grillé que le Pilsner. L’épine dorsale de presque chaque IPA et Pale Ale.
  • Maris Otter (3°L) : Le classique britannique. Saveur de noisette, type biscuit. Essentiel pour les Ales Anglaises.
  • Malt Munich (6-10°L) : Un malt de base “Hautement Touraillé”. Saveurs riches, de pain, de croûte. Peut être utilisé à 100% de la facture (pour les Dunkels) ou comme booster.

3. Malts Spéciaux (La Peinture)

Ceux-ci sont utilisés en petites quantités (5-20%) pour ajouter des saveurs et couleurs spécifiques. La plupart n’ont pas d’enzymes, donc ils doivent être empâtés avec du malt de base.

Malts Crystal / Caramel

Le grain est étuvé à l’intérieur de l’enveloppe, transformant l’amidon en sucre cristallisé.

  • Carapils : Ajoute mousse et corps, pas de saveur.
  • Crystal 20/40 : Miel, caramel léger.
  • Crystal 60/80 : Toffee, sucre brûlé, raisin sec.
  • Crystal 120 : Fruit noir, caramel brûlé.

Malts Torréfiés

Touraillés à très hautes températures jusqu’au noir. La “Réaction de Maillard” part en surrégime.

  • Malt Chocolat (350°L) : Café, chocolat noir. Utilisé dans les Porters.
  • Orge Torréfiée (500°L) : Techniquement pas maltée. Sèche, tranchante, torréfaction âcre. Essentiel pour les Stouts.
  • Black Patent : Comme de la cendre ou du charbon. Utilisez avec parcimonie pour la correction de couleur.

4. Adjuvants

Grains non maltés utilisés pour la texture.

  • Flocons d’Avoine : Sensation en bouche crémeuse, soyeuse (Stouts, NEIPA).
  • Flocons de Maïs : Allège le corps et la douceur (Cream Ale, Lager Mexicaine).
  • Blé : Ajoute trouble protéique et mousse duveteuse (Bière de Blé, NEIPA).

Conclusion

Une bonne recette est une question d’équilibre. Vous ne mélangez pas chaque couleur de la palette pour peindre un tableau. Choisissez un malt de base de haute qualité, et utilisez les malts spéciaux avec intention pour créer de la profondeur, de la couleur et de la nuance.