Kveik : La Bête du Nord

Imaginez une levure qui fermente de la bière en 48 heures. Imaginez qu’elle aime les températures qui tueraient une levure normale (40°C / 104°F). Imaginez qu’elle ne produit aucun faux-goût, seulement de délicieuses notes d’écorce d’orange et de fruit tropical. Ce n’est pas de la science-fiction. C’est la Kveik.

Pendant des siècles, des fermiers isolés dans l’Ouest de la Norvège ont passé cette levure de père en fils, la séchant sur des anneaux en bois appelés kveikstokker. Le monde ne l’a découverte que récemment, et cela a tout changé.

1. Qu’est-ce qui Rend la Kveik Spéciale ?

La levure de brasseur normale est délicate. Si elle devient trop chaude, elle produit des alcools de fusel (solvant/dissolvant à vernis). La Kveik est différente.

• Tolérance à la Chaleur : Elle prospère à 30°C - 40°C (85°F - 104°F). C’est un changement de jeu pour les brasseurs amateurs dans les climats chauds qui n’ont pas de frigos de contrôle de température.
• Vitesse : Elle est incroyablement rapide. Une ale standard prend 7-10 jours. La Kveik peut finir en 2-3 jours.
• Floculation : De nombreuses souches tombent de la bière comme une pierre une fois qu’elles ont fini, laissant la bière claire rapidement.

2. Souches Célèbres

“Kveik” n’est pas une souche unique ; c’est une famille. Voici les plus populaires disponibles dans les labos comme Omega, Lallemand, et White Labs.

• Voss : La plus célèbre. Produit des notes intenses d’Orange/Agrumes. Parfait pour les IPA et Pale Ales.
• Hornindal : Produit des saveurs de Fruit Tropical/Ananas. Super pour les Hazy IPA.
• Lutra : La souche “Pseudo-Lager”. Elle fermente incroyablement proprement. Vous pouvez faire une bière qui a le goût d’une lager en 3 jours à 30°C.

3. Comment Utiliser la Kveik

1. Ensemencez Chaud : Refroidissez votre moût à 35°C-40°C. Ne vous inquiétez pas, elle ne mourra pas.
2. Sous-ensemencez : La Kveik aime le stress. Vous pouvez utiliser une cuillère à café de boue pour un lot de 19 litres.
3. Nutriments : Parce qu’elle travaille si vite, elle a besoin de beaucoup de carburant. Ajoutez le double de la quantité normale de nutriment pour levure à l’ébullition.

4. Séchage et Sauvegarde

La manière traditionnelle de stocker la Kveik est de la sécher.

• La Méthode : Écumez la mousse épaisse du dessus de la bière en fermentation. Étalez-la sur du papier parchemin. Mettez-la au four avec la lumière allumée (pas de chaleur) jusqu’à ce que ce soit des flocons secs.
• Stockage : Mettez les flocons dans un sac ziplock au congélateur. Ils peuvent durer des années.

Conclusion

La Kveik vous permet de brasser une bière le lundi et de la boire le vendredi. Elle supprime le besoin d’équipement de refroidissement coûteux. Si vous n’avez pas essayé, vous brassez dans le passé.