Imperial Stout : Go Big or Go Home

Le Russian Imperial Stout (RIS) est le test ultime d’un système de brassage amateur. Avec une Densité Initiale (DI/OG) dépassant souvent 1.100, ce style pousse votre cuve d’empâtage, votre cuve d’ébullition et votre levure à la limite absolue. Le but est une bière noire comme le jais, visqueuse et complexe qui a le goût de chocolat noir, d’espresso, de fruits secs et d’alcool chauffant.

1. Le Défi : Efficacité

Quand vous remplissez une cuve d’empâtage à ras bord avec du grain, votre efficacité chute comme une pierre.

Le Problème : Vous ne pouvez pas rincer efficacement parce que vous n’avez pas assez de volume d’eau pour rincer les sucres sans trop diluer le moût.
La Solution :
- Double Empâtage (Empâtage Réitéré) : Empâtez la moitié de votre grain, collectez le moût. Puis utilisez ce moût comme eau de frappe pour la seconde moitié du grain. Ça prend toute la journée, mais vous pouvez atteindre une densité de 1.120 facilement.
- Supplément d’Extrait (DME) : La méthode du tricheur. Empâtez normalement, puis ajoutez 1.5-2 kg d’Extrait de Malt Sec (DME) à l’ébullition.

2. Ingrédients

Le Malt : Superposition

Vous ne pouvez pas juste utiliser de l‘“Orge Torréfiée” et dire que c’est fini. Vous avez besoin de profondeur.

Base : Malt Pale Ale (Maris Otter) est préféré pour son fond de noisette.
Torréfié : Un mélange est essentiel.
- Orge Torréfiée (Roasted Barley) : Café tranchant (5-8%).
- Malt Chocolat : Chocolat noir riche (5%).
- Pale Chocolate : Plus léger, chocolat au lait/notes de noisette (3%).
Constructeurs de Corps : Flocons d’Avoine ou d’Orge (10%) ajoutent la viscosité huileuse.
Douceur : Crystal 80L ou 120L (5-8%) fournit l’épine dorsale de fruit noir/caramel.

Les Houblons

Amertume : Vous avez besoin d’une amertume énorme (60-90 IBU) juste pour équilibrer la douceur du malt. Vous ne la percevrez pas comme “amère”, juste “équilibrée”.
Variété : Haut alpha Américain (Chinook/Magnum) ou Anglais (Target).

La Levure

Tolérance à l’Alcool : Ce n’est pas négociable.
Souches : US-05 (sûr), WLP090 (San Diego Super - rapide), ou Wyeast 1056. Les souches anglaises (S-04) peuvent marcher mais pourraient arrêter tôt, laissant la bière écœurante.
Taux d’Ensemencement : Ensemencez un starter massif. Ou ensemencez sur le gâteau de levure d’un lot précédent de Pale Ale.

3. Recette : “Ivan le Terrible” RIS

Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
DI/OG : 1.100
DF/FG : 1.025
ABV : 10.0%
IBU : 75
SRM : 60

Facture de Grain

7.3 kg Maris Otter
0.45 kg Orge Torréfiée
0.45 kg Malt Chocolat
0.45 kg Crystal 120L
0.45 kg Flocons d’Avoine

Houblons

60g Magnum (14% AA) @ 60 min
30g East Kent Goldings (5% AA) @ 10 min

Levure

2 paquets de US-05 ou un Starter de 2L de WLP001.

Instructions

Empâtage : 66°C (151°F) pendant 75 minutes. Remuez bien ; ce sera épais.
Ébullition : 120 Minutes. Une longue ébullition caramélise le moût et concentre la densité.
Fermentation : 18°C (64°F). Soyez prêt pour un tube de blow-off ! La fermentation sera explosive.
Oxygène : Oxygénez le moût lourdement avant d’ensemencer.

4. Vieillissement

Ne buvez pas cette bière fraîche.

3 Mois : Elle aura le goût d’alcool brûlant.
6 Mois : Les saveurs commencent à fusionner.
12 Mois : Les notes d‘“umami” / sauce soja / vin de Porto apparaissent. C’est le point idéal.
Bois : Ajoutez des cubes de chêne trempés dans du Bourbon pendant 2 mois pour simuler le vieillissement en fût.

Conclusion

Un Imperial Stout n’est pas juste une bière ; c’est un investissement en temps. Brassez-le aujourd’hui, buvez-le l’année prochaine.