The Brewer

Guide de Brassage du Foreign Extra Stout : Le Stout Tropical

Foreign Extra Stout : Le Voyageur

Aux 18ème et 19ème siècles, Arthur Guinness avait besoin d’expédier son porter aux coins les plus reculés de l’Empire Britannique — les Caraïbes, l’Afrique et l’Asie. Pour assurer que la bière survive aux longs voyages en mer chauds, il l’a brassée plus forte (plus d’alcool = conservateur) et plus houblonnée (plus de houblons = conservateur). Le résultat était le Foreign Extra Stout (FES). Aujourd’hui, paradoxalement, cette bière lourde et foncée est incroyablement populaire dans les climats chauds et tropicaux comme le Nigeria, la Jamaïque et Singapour.

1. Le Profil de Saveur

  • ABV : 6.5% – 8.0%.
  • Torréfié : Intense. Café, espresso, chocolat noir.
  • Fruité : Contrairement aux stouts irlandais secs, le FES a des esters fruités significatifs (baies noires, rhum, fruits secs).
  • Amertume : Très élevée (50–70 IBU), mais cachée par le corps de malt massif.

2. Ingrédients

Le Malt

  • Base : Malt Pâle (Maris Otter ou 2-Row régulier).
  • Torréfié : Vous en avez besoin de beaucoup.
    • Orge Torréfiée : L’ingrédient signature (10%).
    • Malt Noir : Pour le piquant.
  • Adjoints : Dans les tropiques, les brasseurs utilisent des sucres locaux. Sucre de canne, mélasse, ou sorgho. Ceux-ci allègent le corps et ajoutent des saveurs rhumières.

Les Houblons

  • Houblons Anglais : Target, Challenger, ou Northdown.
  • Quantité : Vous avez besoin d’une charge amérisante solide pour équilibrer la haute densité. Les houblons arômatiques sont optionnels.

La Levure

  • Irish Ale Yeast : Wyeast 1084 (Souche Guinness).
  • Température : Fermentez légèrement chaud (20°C–22°C) pour encourager la production d’esters.

3. Le “Tang Guinness”

Le FES authentique a souvent une légère acidité lactique ou “tang”.

  • Histoire : Guinness mélange une petite portion de bière acidifiée dans le lot frais.
  • Hack Amateur : Ajoutez 2-3% de Malt Acidulé à l’empâtage, ou ajoutez juste 5ml d’Acide Lactique à la bière finie à l’emballage. Cela illumine le profil torréfié.

4. Recette : “Rugissement du Lion” FES

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.072
  • DF (FG) : 1.018
  • ABV : 7.1%
  • IBU : 60
  • SRM : 45

Grains

  • 4,5 kg Malt Pale Ale
  • 0,45 kg Orge Torréfiée
  • 0,23 kg Malt Black Patent
  • 0,23 kg Crystal 60L
  • 0,45 kg Sucre de Canne Brut (Turbinado) - Ajouter à l’ébullition

Houblons

  • 50g Target (11% AA) @ 60 min
  • 30g East Kent Goldings (5% AA) @ 10 min

Levure

  • Wyeast 1084 Irish Ale

Instructions

  1. Empâtage : 66°C (151°F).
  2. Ébullition : 60 minutes. Ajoutez le sucre avec 10 mins restantes.
  3. Fermentation : 21°C (70°F).
  4. Conditionnement : Cette bière est robuste. Elle peut être bue fraîche, mais 2-3 mois d’âge adouciront la chaleur de l’alcool.

5. Accord Mets

Le FES est une bête avec la nourriture.

  • Poulet Jerk Jamaïcain : La douceur et le torréfié tiennent tête aux piments scotch bonnet ardents.
  • Desserts au Chocolat Riche : Un brownie n’a aucune chance contre un dry stout, mais s’accorde parfaitement au FES.
  • Cigare : Si vous fumez, c’est l’accord.

Conclusion

Le Foreign Extra Stout est une bière d’histoire et de contradiction. C’est un style de temps froid qui prospère dans la chaleur. C’est une invention anglaise perfectionnée en Afrique et dans les Caraïbes. C’est sans doute le plus complexe de la famille des stouts.