Double IPA : Le Géant Américain

La Double IPA (ou Imperial IPA) est la muscle car du monde de la bière. Alcool élevé (7.5%–10%), amertume agressive (60–100+ IBU), et un arôme qui peut être senti de l’autre côté de la pièce. Pionnier par Vinnie Cilurzo (Russian River) et Ken Grossman, ce style concerne la Saturation. Ce n’est pas juste ajouter plus de houblons ; c’est les superposer pour créer une expérience sensorielle qui pousse les limites de ce que la bière peut être.

1. Le Défi : Équilibre à Haute Densité

La plus grande erreur que les brasseurs amateurs font avec la DIPA est de finir avec un “Barleywine”.

• L’Objectif : Une DIPA doit être sèche et buvable. Elle ne doit pas être une bombe de malt lourde et sucrée.
• Le Secret : Sucre.

2. Ingrédients

Le Malt : Barrez-vous du Chemin

• Base : Américain 2-Row (90%).
• Spécialité : Très peu. Peut-être 3-5% Crystal 40L ou Carapils.
• Dextrose (Sucre de Maïs) : C’est obligatoire. Utilisez 5-10% de Dextrose.
  • Pourquoi ? Le dextrose fermente à 100%. Il booste l’alcool sans ajouter de corps ou de douceur. Cela assure que la bière finisse sèche (DF 1.010–1.012) malgré la haute DI.

Les Houblons : Saturation

Vous avez besoin de beaucoup de houblons.

• Houblons de Cuve : Vous avez besoin d’une amertume ferme (60-80 IBU) pour tenir tête à l’alcool.
• Whirlpool : Ajouts massifs ici pour la saveur.
• Dry Hop : L’étape la plus critique. Vous regardez à 8-12g par litre juste pour le houblonnage à cru.
• Variétés : Les “Houblons Tricheurs” fonctionnent le mieux ici. Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Galaxy.

La Levure

• Souche : Chico (US-05/WLP001) est standard. Elle tolère l’alcool élevé et est propre.
• Taux d’Ensemencement : Vous brassez une bière à haute densité (1.070+). Vous devez faire un starter ou ensemencer plusieurs paquets. Sous-ensemencer mènera à une bière sucrée et inachevée.

3. Le Processus : Éviter l’Oxydation

Les DIPA sont incroyablement sensibles à l’oxygène. L’oxygène transforme cet arôme de fruit tropical magnifique en carton mouillé en quelques jours.

• Transferts Fermés : Si vous pouvez, poussez la bière du fermenteur au fût en utilisant du CO2.
• Tout Purger : Purgez vos fûts avec du CO2 avant de remplir.
• Boire Frais : Une DIPA est meilleure dans les 6 semaines suivant l’embouteillage/mise en fût. Ce n’est pas une bière de garde.

4. Recette : “Sagesse de l’Ancien” Double IPA

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.080
• DF (FG) : 1.012
• ABV : 8.9%
• IBU : 90+
• SRM : 6

Grains

• 6,4 kg Malt US 2-Row
• 0,23 kg Carapils (Malt Dextrine)
• 0,23 kg Crystal 40L
• 0,68 kg Dextrose (Sucre de Maïs) - Ajouter avec 10 mins restantes à l’ébullition

Houblons

• Ébullition :
  • 60 min : 45g CTZ (Columbus/Tomahawk/Zeus) ou Warrior (Haute AA)
  • 30 min : 30g Simcoe
• Whirlpool (20 mins @ 80°C) :
  • 30g Simcoe
  • 30g Centennial
  • 30g Amarillo
• Dry Hop 1 (Fermentation Active - Jour 3) :
  • 30g Simcoe
  • 30g Centennial
• Dry Hop 2 (Post Fermentation - Jour 10) :
  • 45g Simcoe
  • 45g Amarillo
  • 30g Centennial

Instructions

1. Empâtage : Empâtez bas ! 65°C (149°F) pendant 75 minutes. Nous voulons une fermentescibilité maximale.
2. Ébullition : 90 minutes.
3. Sucre : Ajoutez le dextrose près de la fin de l’ébullition.
4. Fermentation : Ensemencez un starter massif de WLP001 à 18°C.
5. Dry Hop : La technique “Double Dry Hop” superpose les saveurs.
6. Emballage : Minimisez l’exposition à l’oxygène à tout prix.

5. Profil d’Eau

• Sulfate : Élevé (250–300 ppm). Nous voulons une amertume tranchante comme un laser.
• Chlorure : Faible (50 ppm).

Conclusion

Brasser une Double IPA est une entreprise coûteuse (les houblons ne sont pas bon marché !). Mais le résultat — un verre de pin liquide, d’agrumes et de résine — est le sommet de la tradition brassicole américaine.