Doppelbock : Pain Liquide

Doppelbock : La Bière de Jeûne

Originaire des moines Paulaner à Munich, la Doppelbock (“Double Bock”) était brassée pour les soutenir pendant le jeûne de Carême de 40 jours. Ils l’appelaient “Pain Liquide” (Flüssiges Brot).

C’est une lager massive, foncée et maltée. Elle devrait avoir le goût de pain grillé, de caramel, de fruits noirs et de chocolat, mais avec une finale lager propre qui l’empêche d’être écœurante.

Les Directives (BJCP 9A)

• Densité Initiale (DI/OG) : 1.072 – 1.112
• Densité Finale (DF/FG) : 1.016 – 1.024
• ABV : 7.0% – 10.0%
• IBU : 16 – 25 (Faible)
• Couleur : Doré Profond à Brun Foncé (la plupart sont foncées).

La Réaction de Maillard : Créer la Saveur

La clé d’une Doppelbock sont les Mélanoïdines. Ce sont des composés de saveur créés quand le sucre et les acides aminés sont chauffés ensemble (la même réaction qui brunit un steak ou une miche de pain).

Comment les obtenir :

1. Empâtage par Décoction : La méthode traditionnelle. Faire bouillir une partie de la maèche épaisse crée une profondeur de malt intense.
2. Longue Ébullition : Une ébullition de 90 à 120 minutes concentre le moût et caramélise les sucres.
3. Malt Mélanoïdine : Un code de triche pour les brasseurs amateurs. Utiliser 5-10% de malt Mélanoïdine simule la saveur d’un empâtage par décoction.

Facture de Grain

• Malt Munich (60-80%) : Utilisez Munich I (Clair) ou Munich II (Foncé). C’est la colonne vertébrale.
• Malt Pilsner (10-20%) : Fournit les enzymes pour la conversion.
• Caramunich (5-10%) : Pour la douceur caramel et les notes de fruits noirs (raisin/prune).
• Carafa Special (1-2%) : Juste une touche pour la couleur brun profond, mais utilisez du décortiqué pour éviter l’amertume torréfiée.

Houblons

La Doppelbock n’est pas houblonnée.

• Variété : Hallertauer ou Tettnang.
• Utilisation : Une seule charge à 60 minutes pour fournir juste assez d’amertume pour empêcher la bière d’être du sirop.

Levure & Fermentation

Vous avez besoin d’une souche lager propre et tolérante à l’alcool.

• WLP833 (German Bock) : La souche “Ayinger”. Elle souligne magnifiquement le caractère malté.
• Wyeast 2206 (Bavarian Lager) : Fiable et propre.

Le Programme

1. Ensemencer Froid : 10°C (50°F). Starter massif requis (400 milliards de cellules).
2. Repos Diacétyle : Crucial. Montez à 17°C (62°F) à la fin de la fermentation.
3. Lager : Conditionnez à froid à 0°C (32°F) pendant au moins 8 à 12 semaines. Cette bière a besoin de temps pour adoucir l’alcool.

Recette Résumée : “Jeûne du Moine”

• Grains :
  • 4,5 kg (10 lbs) Munich II
  • 2,3 kg (5 lbs) Pilsner
  • 0,45 kg (1 lb) Caramunich III
  • 0,11 kg (4 oz) Carafa Special II
• Empâtage : Double Décoction (ou infusion simple à 69°C pour le corps).
• Houblons : Hallertauer jusqu’à 20 IBU (60 min).
• Levure : WLP833.
• Ébullition : 90 minutes.

La Doppelbock est une bière à siroter lentement près du feu. Elle est riche, réchauffante et historiquement significative.