The Brewer

Cream Ale : La Bière de Tondeuse Américaine

Cream Ale : Le Faux Nom

Tout d’abord : Il n’y a pas de crème dans la Cream Ale. Il n’y a pas de lactose. Elle n’est pas servie à l’azote (“nitro”).

La “Cream Ale” est un style américain indigène né dans les années 1800 pour concurrencer la popularité croissante des Lagers Allemandes. Les brasseurs d’Ale, manquant de réfrigération, avaient besoin de faire une bière qui ressemblait et goûtait comme une lager (croustillante, pâle, claire) mais fermentait à des températures d’ale.

C’est l’ultime “Bière de Tondeuse à Gazon”.

Les Directives (BJCP 1C)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.042 – 1.055
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.006 – 1.012
  • ABV : 4.2% – 5.6%
  • IBU : 8 – 20 (Très Faible)
  • Couleur : Paille Pâle à Doré.

L’Ingrédient : Maïs (Maize)

Pour obtenir ce corps incroyablement léger et cette finale croustillante, vous devez utiliser des adjoints.

  • Maïs en Flocons (Maize) : Le choix traditionnel. Il ajoute une subtile granulosité de “maïs sucré”.
  • Riz en Flocons : Crée une bière encore plus sèche et plus neutre (comme la Budweiser).
  • Sucre : Le dextrose peut être utilisé, mais le maïs fournit le profil de saveur authentique.
  • Ratio : Jusqu’à 20-30% de la mouture peut être du maïs/riz.

La Levure : Vigueur Hybride

Vous avez deux choix ici :

  1. Levure Ale Propre (US-05 / WLP080 Cream Ale Blend) : Fermentez frais (15°C) pour minimiser les esters fruités.
  2. Levure Lager (WLP830) : Fermentée chaud (15-18°C). C’est courant ! De nombreuses Cream Ales commerciales utilisent de la levure lager à des températures d’ale.

Le Défi : Clarté

Une Cream Ale doit être brillante. Tout trouble semble négligé.

  • Irish Moss : Essentiel à l’ébullition.
  • Cold Crash : Essentiel après la fermentation.
  • Gélatine : Hautement recommandée dans le fût pour faire tomber le trouble.

Chimie de l’Eau

Eau douce.

  • Sulfate : Gardez-le bas. Nous ne voulons pas d’amertume dure.
  • Chlorure : Modéré pour empêcher la sensation en bouche d’être “aqueuse”.

Protocole de Brassage

  1. Empâtage : Basse temp 64°C - 65°C (148°F - 150°F). Nous voulons cette bière sèche.
  2. Ébullition : 90 minutes si vous utilisez beaucoup de malt Pilsner.
  3. Fermentation : Gardez-la fraîche et stable.
  4. Conditionnement : Même si c’est une ale, donnez-lui 2-3 semaines de conditionnement à froid (lagering) pour adoucir les bords.

Recette Résumée : “Hommage Genesee”

  • Grains :
    • 3,2 kg (7 lbs) Américain 6-Row (ou 2-Row)
    • 0,9 kg (2 lbs) Maïs en Flocons
    • 0,23 kg (0.5 lbs) Carapils (pour la rétention de mousse)
  • Houblons :
    • 14g (0.5 oz) Cluster (60 min) - Le houblon américain old-school classique.
    • 14g (0.5 oz) Liberty (5 min) - Pour une minuscule note florale.
  • Levure : WLP080 Cream Ale Blend.
  • Stats : DI 1.048, DF 1.008, IBU 15.

La Cream Ale est techniquement difficile car il n’y a rien derrière quoi se cacher. Pas de houblons, pas de torréfaction, pas d’esters. Juste du grain, de l’eau et de la technique.