Catharina Sour : L'Esprit Tropical du Brésil
Catharina Sour : L’Esprit Tropical du Brésil
Dans le monde du brassage professionnel, la plupart des styles “Régionaux” prennent des siècles pour évoluer — pensez à la Gueuze belge ou à la Bitter britannique. Mais en 2016, un groupe de brasseurs de la région de Santa Catarina au Brésil a décidé qu’ils voulaient un style qui leur appartenait uniquement. Ils ont pris le squelette d’une Berliner Weisse allemande et lui ont injecté l’âme vibrante et tropicale de l’Amazonie.
Le style résultant, Catharina Sour, est devenu le premier style de bière brésilien à être inclus dans les directives du BJCP (Catégorie X4).
Une Catharina Sour est une explosion de “Fruit Brillant”. Ce n’est pas juste une “Bière aux Fruits” — c’est un exercice techniquement rigoureux de Gestion de l’Acidité. Elle doit être légère, sèche et nettement acide, agissant comme une toile pour les arômes intenses de fruit de la passion, goyave, mangue et pitaya.
Dans ce guide, nous analyserons l’histoire technique du style, la science de la macération locale des fruits et les méthodes d‘“autorité” pour atteindre une acidité propre et probiotique.
1. L’Origine : Une Collaboration Moderne
La Catharina Sour est née d’un désir de “Rafraîchissement Tropical”.
- Le Problème : Les brasseurs brésiliens aimaient l’acidité de la Berliner Weisse, mais ils sentaient que le style était trop “mince” et “blé” pour le palais brésilien. Ils sentaient aussi qu’il manquait de l’impact visuel nécessaire pour un marché tropical.
- La Solution : En augmentant l’ABV (à 4% - 5.5%) et en ajoutant des quantités astronomiques de fruits entiers, ils ont créé une bière qui pouvait résister à la chaleur d’un été sud-américain tout en mettant en valeur l’abondance agricole locale.
2. Profil Technique : Standards BJCP (Catégorie X4)
La Catharina Sour est caractérisée par son acidité “Propre” et son intensité “Fruit en Avant”.
| Paramètre | Plage Ciblée |
|---|---|
| Densité Initiale (DI/OG) | 1.036 – 1.048 |
| Densité Finale (DF/FG) | 1.004 – 1.012 |
| ABV | 4.0% – 5.5% |
| Amertume (IBU) | 2 – 8 |
| Couleur (SRM) | 2 – 6 (Plus la couleur du fruit) |
Analyse Sensorielle
- Visuel : Typiquement trouble (dû aux solides de fruits). La couleur doit représenter le fruit ajouté — une Catharina Goyave doit ressembler à du jus de pamplemousse rose ; une version Pitaya doit être violet néon.
- Arôme : Un “mur” de fruits tropicaux. Le caractère doit sentir le fruit frais et mûr, pas un sirop. Il y a zéro arôme de houblon.
- Saveur : Acidité lactique tranchante et propre. Le malt est un simple fond de “pain blanc”. La finale est courte et sèche — vous voulez une autre gorgée immédiatement.
3. La Science de l’Acidité : Kettle Souring avec Précision
Pour atteindre le profil “Propre” d’une Catharina Sour, les brasseurs d’autorité utilisent le Kettle Souring.
Le Processus :
- L’Empâtage : Un mélange 50/50 de Malt Pilsner et Malt de Blé.
- L’Ébullition (Min.) : Bouillir pendant 10 minutes pour assainir le moût.
- Le Refroidissement : Refroidir le moût à 38°C - 42°C.
- L’Inoculation : Ensemencer une culture pure de Lactobacillus plantarum.
- Le Maintien (The Hold) : Sceller la cuve (purger au CO2 pour éviter l’oxydation). Laisser les bactéries travailler pendant 12-24 heures.
- La Cible : Arrêter l’acidification quand le pH atteint 3.2 - 3.4.
- L’Ébullition Finale : Rebrouillir le moût pour tuer les bactéries et ajouter une minuscule quantité de houblons amérisants.
Astuce Technique : Si vous laissez le pH chuter sous 3.1, la levure aura du mal à fermenter la bière, menant à un produit “doucereux” et inachevé. La surveillance précise du pH est la marque du maître Catharina.
4. La Stratégie Fruit : Verger Entier dans une Cuve
C’est là que le style passe de “Bière Acide” à “Catharina”.
- Quantité : Utilisez au moins 150g à 200g de pulpe de fruit par litre.
- Le Choix du Fruit : Les versions les plus autoritaires utilisent des fruits tropicaux avec une acidité et une couleur élevées. Maracujá (Fruit de la Passion), Butiá, et Pitanga sont les standards or.
- Timing : Ajoutez le fruit pendant la fin de la fermentation primaire. Cela permet à la levure de “nettoyer” tout oxygène introduit par le fruit, empêchant la couleur brune “eau de vaisselle sale” de l’oxydation.
5. Étude de Cas Technique : Le Paradoxe Maracujá
Le Fruit de la Passion (Maracujá) est le fruit le plus populaire pour ce style, mais c’est aussi le plus dangereux.
- Le Problème : Le fruit de la passion est naturellement très acide. Si vous kettle-sourez votre bière à pH 3.2 et ajoutez ensuite du fruit de la passion, l’acidité totale peut devenir “chimique” ou “piquante”, détruisant la buvabilité.
- La Correction d’Autorité : En brassant avec des fruits très acides, arrêtez le kettle sour à pH 3.6. Laissez le fruit fournir la chute finale de 0.4 pH. Cela résulte en une acidité plus “douce” et intégrée qui semble naturelle au palais.
6. Distinction : Catharina Sour vs. Berliner Weisse
| Caractéristique | Catharina Sour | Berliner Weisse |
|---|---|---|
| ABV | 4.0% – 5.5% (Plus fort) | 2.8% – 3.8% (Plus léger) |
| Fruit | Non négociable (Intense) | Optionnel (Ajouté dans le verre) |
| Acidité | Purement Lactique (Propre) | Lactique + Funky (Souvent complexe) |
| Trouble | Opacité due aux fruits | Trouble à froid dû au blé |
7. Accord Mets : La Fête Tropicale
La haute acidité et la faible amertume font de cette bière un “Réinitialisateur de Palais”.
- Apéritif : Ceviche
- Les jus d’agrumes dans le ceviche trouvent une “image miroir” dans l’acidité de la bière, tandis que l’arôme de fruit tropical complète le poisson frais.
- Plat Principal : Acarajé Épicé (Gâteaux de Haricots Frits)
- L’acidité tranchante de la bière coupe à travers l’huile de palme “Lourde” (Dendê) utilisée dans la cuisine de rue brésilienne.
- Dessert : Cheesecake
- La bière agit comme le “Nappage aux Fruits” pour le fromage crémeux et gras.
8. Science du Tirage : Gérer la Boue de Fruits
À cause des ajouts massifs de fruits, les Catharina Sours peuvent être un cauchemar pour les systèmes de tirage.
- La Filtration : Les brasseurs professionnels utilisent une Centrifugeuse ou un filtre très grossier pour enlever les plus grosses fibres de fruits tout en préservant la couleur “Luisante”.
- Pression de Tirage : Servez à une pression élevée (12-14 PSI) pour maintenir la carbonatation “Zestée”. Une sour aux fruits “plate” a le goût de jus gâté.
9. FAQ Avancée : Aperçu Professionnel
Q : Puis-je utiliser des purées ou sirops de fruits ? R : Vous pouvez, mais pour atteindre le Niveau d’Autorité, vous devriez utiliser de la pulpe fraîche. Les purées contiennent souvent des conservateurs qui peuvent “étourdir” la levure et mener à des faux-goûts. La pulpe fraîche fournit un arôme “Plus Gros” que les purées ne peuvent imiter.
Q : Pourquoi ma Catharina Sour sent-elle le “Vieux Fromage” ? R : C’est un défaut classique de kettle sour. Cela signifie que l’oxygène est entré dans la cuve pendant la phase Lactobacillus, permettant aux bactéries d’Acide Butyrique de s’installer. Toujours purger votre cuve au CO2 !
Q : Le “Dry Hopping” est-il autorisé ? R : Généralement, non. Le “Fruit” doit être la seule star aromatique. Ajouter du Citra ou Mosaic à une Catharina Sour la transforme en “Fruit IPA”, ce qui est une catégorie d’intensité différente.
10. L’Effet “Néon” : Astuce d’Expert
Pour obtenir cette lueur “Néon” dans votre Catharina Fruit du Dragon (Pitaya) ou Framboise, vous devez gérer vos Carbonates de l’Eau. Gardez vos niveaux de Bicarbonate sous 20 ppm. Les carbonates élevés “tamponneront” l’acidité et transformeront les pigments rouges brillants du fruit en un violet terne et boueux. L’eau douce est la “Loupe” pour la couleur du fruit.
11. Le Futur du Style
La Catharina Sour est la pointe du mouvement “Modern Sour”. Elle représente un éloignement des sours “Vinaigre” du passé vers des sours “Jus de Fruit” qui plaisent à un public plus jeune et plus diversifié.
En maîtrisant la Catharina Sour, vous prouvez que vous pouvez gérer la biologie extrême des bactéries sauvages et le chaos physique des fruits entiers — et transformer cela en un liquide qui est, tout simplement, “Le Brésil dans un Verre”.
12. Terroir Tropical : La Saisonnalité de l’Amazonie
Pour brasser une Catharina Sour vraiment autoritaire, vous devez respecter le Cycle de Maturation des Fruits.
- Fruit de la Passion (Maracujá) : Meilleur utilisé quand la peau est ridée, signalant une concentration maximale en sucre et acide.
- Goyave (Goiaba) : Doit être utilisée à la phase “Toucher Mou” pour assurer la libération maximale d’esters aromatiques.
- L’Impact Technique : Parce que les fruits tropicaux varient en teneur en sucre (Brix) tout au long de l’année, le brasseur doit ajuster la densité de la bière de base pour chaque lot. Une recette “Statique” est la marque d’un amateur ; une recette “Réactive” est la marque d’un maître Catharina. Cette attention à la récolte est ce qui rend le style si fondamentalement brésilien.
Conclusion
La Catharina Sour est un triomphe technique de collaboration. C’est une bière d‘“Impact Maximum” — haute couleur, haut arôme, et haut rafraîchissement.
Buvez-la fraîche, servez-la froide, et célébrez toujours la récolte. La prochaine fois que vous voulez “Épater” une foule, sautez l’IPA. Servez une Catharina violet néon. Le monde regarde le Brésil, et la vue est délicieuse.