California Common : La Survivante de la Ruée vers l’Or

Avant la réfrigération, brasser de la Lager en Californie était impossible. La levure Lager a besoin de températures froides (10°C). La Californie était chaude. Mais les immigrants allemands qui ont inondé San Francisco pendant la Ruée vers l’Or (1849) voulaient leur lager. Alors ils ont improvisé. Ils ont utilisé de la Levure Lager mais l’ont fermentée à des Températures d’Ale (16°C–18°C) dans des récipients peu profonds et ouverts appelés bacs refroidisseurs sur les toits. Idéalement, le brouillard frais du Pacifique refroidirait le moût. Le résultat était une fermentation bouillonnante et sifflante qui ressemblait à de la “vapeur” (steam). Ainsi, la Steam Beer était née.

Note : “Steam Beer” est une marque déposée d’Anchor Brewing. Le nom générique du style est California Common.

1. Le Profil Aromatique

C’est un hybride.

Qualités Lager : Finale croustillante, fermentation propre.
Qualités Ale : Esters fruités (dus à la fermentation chaude), couleur ambrée.
Signature : Notes boisées, rustiques et mentholées des houblons Northern Brewer.

2. Ingrédients

Le Malt : Ambré et Grillé

Base : Malt Pale US 2-Row.
Crystal : Crystal 40L ou 60L (10%). Cela fournit la couleur ambre/cuivre signature et la saveur caramel.
Optionnel : Une petite quantité de malt Munich ou Victory pour le grillé.

Le Houblon : Northern Brewer

Il n’y a qu’un seul houblon pour ce style. Northern Brewer.

Saveur : Distinctement boisé, terreux, mentholé et rustique.
Utilisation : Utilisé pour amériser, saveur et arôme.
Amertume : 30–45 IBU. C’est étonnamment ferme.

La Levure : San Francisco Lager

Vous avez besoin d’une souche spécifique qui tolère la chaleur sans rejeter de soufre ou d’alcools de fusel.

Wyeast 2112 / WLP810 (San Francisco Lager) : C’est la souche propriétaire d’Anchor. Elle conserve les caractéristiques lager jusqu’à 18°C (65°F).
Substitut : W-34/70 peut fonctionner à la limite basse des temps d’ale (15°C), mais 2112 est la vraie affaire.

3. Le Processus : La “Lager Chaude”

Temp Fermentation : Le nombre magique est 14°C–17°C (58°F–62°F).
- Trop Froid (<12°C) : C’est juste une lager régulière.
- Trop Chaud (>20°C) : Elle devient fruitée et solvantée.
Phase Lager : Même si elle fermente chaud, elle bénéficie quand même d’une phase de “Lagering” (stockage à froid) pendant 2-3 semaines à des températures proches de zéro pour clarifier et s’adoucir.

4. Recette : “Fog City” California Common

Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
DI (OG) : 1.052
DF (FG) : 1.014
ABV : 5.0%
IBU : 40
SRM : 12

Grains

4,1 kg Malt US 2-Row
0,45 kg Crystal 60L
0,23 kg Malt Munich

Houblons

25g Northern Brewer (8.5% AA) @ 60 min
15g Northern Brewer (8.5% AA) @ 15 min
30g Northern Brewer (8.5% AA) @ 0 min (Coupe-feu)

Levure

Wyeast 2112 California Lager (Faites un starter !)

Instructions

Empâtage : 67°C (152°F). Corps moyen.
Ébullition : 60 minutes.
Fermentation : Ensemencez à 15°C (60°F) et maintenez stable. C’est plus frais qu’une ale, plus chaud qu’une lager.
Repos Diacétyle : Laissez monter à 18°C (65°F) pour les 2 derniers jours de fermentation.
Lager : Soutirez en secondaire ou en fût et maintenez à 2°C (35°F) pendant 3 semaines.

5. Chimie de l’Eau

L’eau de San Francisco est modérément dure.

Profil Équilibré : Parts égales de Sulfate et Chlorure. Vous ne voulez pas le mordant gypseux d’une APA, ni la douceur d’une Pilsner.

6. Carbonatation

Traditionnellement, la Steam Beer était “krausened” (carbonatée avec du moût en fermentation) dans le fût pour produire une carbonatation très fine et naturelle.

Cible : 2,4 – 2,6 volumes.

Conclusion

La California Common est un morceau d’histoire américaine. C’est une bière robuste et fiable qui raconte l’histoire de l’innovation née de la nécessité. Avec les récentes difficultés de la brasserie Anchor, garder ce style vivant dans les brasseries amateurs est plus important que jamais.