The Brewer

Brasser avec des Fruits : Frais vs Purée

Brasser avec des Fruits : Le Bonbon de la Nature

La bière aux fruits a mauvaise réputation à cause des “lagers aux myrtilles” bon marché et artificielles. Mais une vraie bière aux fruits — utilisant des livres de vraies framboises ou de mangues — est une chose de beauté. Le défi est d’ajouter le fruit sans ruiner la bière.

1. Les Formes de Fruits

  • Fruit Entier (Frais/Congelé) :
    • Pour : Meilleure saveur “vraie”.
    • Contre : Énorme gâchis. Les graines/peaux bouchent les siphons. Risque de bactéries sauvages.
  • Purée (Aseptique) :
    • Pour : Pasteurisé (sûr). Facile à verser. Saveur constante.
    • Contre : Cher.
  • Extrait/Arôme :
    • Pour : Pas cher. Zéro gâchis.
    • Contre : Goût faux et médicinal (comme du sirop pour la toux). Évitez sauf si nécessaire.

2. Quand l’Ajouter ?

N’ajoutez jamais de fruit pendant l’ébullition (sauf si vous faites de la confiture). La chaleur détruit les arômes délicats. Ajoutez les fruits pendant la Fermentation Secondaire.

  • Méthode : Attendez que la fermentation principale soit terminée. Soutirez la bière sur les fruits (ou versez les fruits dedans).
  • Pourquoi : L’alcool dans la bière la protège de l’infection. La levure se réveillera et mangera les sucres des fruits.

3. Temps de Contact

Combien de temps cela doit-il reposer ?

  • Fruits Mous (Baies, Fruits à Noyau) : 1-2 semaines.
  • Zeste d’Agrumes : 2-4 jours (plus longtemps et ça devient amer/blanchâtre).
  • Noix de Coco : 3-5 jours (goût de lotion solaire si laissé trop longtemps).

4. Le Danger de la “Bombe de Bouteille”

Les fruits contiennent du sucre. La levure mange du sucre et fait du CO2. Si vous embouteillez la bière avant que la levure n’ait fini de manger le sucre des fruits, la pression s’accumulera à l’intérieur de la bouteille jusqu’à… BOUM. Règle : Mesurez la densité. Elle doit être stable pendant 3 jours avant le conditionnement.

5. Taux de Dosage (Pour 5 Gallons)

  • Framboise/Mûre : 4-6 lbs (Intense).
  • Pêche/Abricot : 6-8 lbs (Saveur douce, besoin de plus).
  • Cerise : 5 lbs (L’acidité domine).
  • Mangue : 5-7 lbs (Boue très épaisse, difficile à soutirer).

Conclusion

Brasser avec des fruits est salissant. Votre seau ressemblera à une scène de crime. Mais la première gorgée d’une Raspberry Wheat rose vif et acidulée en vaut la peine.