Belgian Stout : Rôti Noir, Levure Fruitée

Le Belgian Stout n’est pas un “style” défini par le BJCP aussi strictement que d’autres, mais c’est une réalité délicieuse. Il prend la facture de grain torréfié d’un stout (café, chocolat) et la fermente avec une levure belge expressive (prune, figue, épice). Le résultat est similaire à une Dubbel, mais avec plus de torréfaction et moins de caramel.

1. Ingrédients

Le Malt

• Base : Pilsner ou Pale.
• Rôti : Les malts décortiqués (Carafa Special) sont préférés pour réduire l’astringence, car les phénols de la levure peuvent entrer en conflit avec une torréfaction dure. Le malt chocolat est également courant.
• Sucre : Le Sucre Candi Foncé ajoute des notes de rhum/raisin.

La Levure

• Trappiste : Les souches Westmalle ou Chimay fonctionnent bien.
• Saison ? : Certains brasseurs font un “Saison Stout” (hautement atténué, torréfié et épicé).

2. Recette : “L’Ombre du Moine”

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.065
• DF (FG) : 1.012
• ABV : 7.0%
• IBU : 30

Grains

• 4,5 kg Malt Pilsner Belge
• 0,34 kg Malt Chocolat
• 0,23 kg Special B (Raisin)
• 0,45 kg Sirop Candi Foncé (D-90)

Houblons

• 30g Styrian Goldings @ 60 min

Levure

• WLP530 Abbey Ale

Instructions

1. Empâtage : 66°C.
2. Ébullition : 60 minutes.
3. Fermentation : Laissez monter librement jusqu’à 23°C pour encourager les esters.

Conclusion

Le Belgian Stout est complexe et réchauffant. Il fait le pont entre les Îles Britanniques et les Abbayes de Wallonie.