Belgian Pale Ale : L’Icône d’Anvers

Quand les Américains pensent “Pale Ale”, ils pensent houblons (Sierra Nevada). Quand les Belges — spécifiquement ceux d’Anvers — pensent Pale Ale, ils pensent Malt. La Belgian Pale Ale (BPA) est un style défini par l’équilibre, la buvabilité et un caractère de malt grillé distinctif. C’est la “bière de session” de Belgique, conçue pour être appréciée en quantité au café local.

L’exemple le plus célèbre est De Koninck, souvent simplement commandée comme une “Bolleke” (Petite Boule) en référence à son verre sphérique.

1. Profil de Style

• Couleur : Ambre à Cuivre (8–14 SRM).
• ABV : Sessionable (4.8% – 5.5%).
• Saveur : Pain grillé, biscuits, caramel, équilibré par une douce fruité poire/orange de la levure.
• Amertume : Modérée (20–30 IBU). Notable mais pas agressive.

2. Les Ingrédients

Le Malt : Tout est dans le Biscuit

Si vous voulez brasser une authentique BPA, vous avez besoin de Malt Biscuit. Ce malt de spécialité belge fournit la saveur signature de “croûte de pain cuit” qui définit le style.

• Base : Malt Pale Ale ou Malt Pilsner (mélange 50/50 courant).
• Spécialité :
  • Malt Biscuit : 5-10%. Essentiel.
  • Malt Aromatique : 3-5%. Pour un arôme de malt intense.
  • Crystal/Caramunich : 5%. Pour la couleur et la douceur caramel.

La Levure : La Souche d’Anvers

Bien que vous puissiez utiliser une souche d’Abbaye standard, la vraie saveur BPA vient de la Levure Antwerp Ale (WLP515 / Wyeast 3655 / Lallemand De Koninck).

• Caractère : Elle produit des esters distincts de poire et de pomme rouge mais est beaucoup plus propre et moins phénolique (épicée) que les souches trappistes.
• Floculation : Elle est hautement floculante, laissant une clarté brillante.

Houblons

Les houblons nobles européens sont la norme. Saaz, Tettnang, ou East Kent Goldings. Le caractère du houblon doit être floral et herbacé, soutenant le malt plutôt que de le combattre.

3. Chimie de l’Eau

Contrairement à l’eau douce de Pilsen, l’eau d’Anvers est modérément dure.

• Calcium : 100 ppm.
• Sulfates : Plus élevés que les autres styles belges (100 ppm) pour accentuer la finale croustillante et l’amertume du houblon, équilibrant le malt sucré.

4. Recette : “Après-midi à Anvers” BPA

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.050
• DF (FG) : 1.012
• ABV : 5.0%
• IBU : 28
• SRM : 12

Grains

• 3,2 kg Malt Belgian Pale Ale (Dingemans)
• 0,9 kg Malt Munich
• 0,23 kg Malt Biscuit (Dingemans)
• 0,15 kg CaraMunich II
• 0,10 kg Special B (Juste une touche pour la couleur/raisin)

Houblons

• 30g Saaz (3.5% AA) @ 60 min
• 15g Saaz (3.5% AA) @ 15 min
• 15g East Kent Goldings (5.0% AA) @ 5 min

Levure

• WLP515 Antwerp Ale Yeast (ou Wyeast 3655)
• Substitut : WLP002 (English Ale) peut faire l’affaire si fermentée chaud, car ce style a des racines anglaises, mais la souche d’Anvers est supérieure.

Instructions

1. Empâtage : Infusion simple à 67°C (153°F). Une température d’empâtage légèrement plus élevée retient un peu de corps et de douceur, ce qui est approprié pour cette bière à densité plus faible.
2. Ébullition : 60 minutes.
3. Fermentation : Ensemencez à 19°C (66°F). Tenez bon. Cette souche n’a pas besoin de la rampe de température massive d’une Saison.
4. Conditionnement : Conditionnement à froid pendant 2 semaines pour faire tomber la levure brillante.

5. Service et Accord Mets

• Verre : Le “Bolleke” (Goblet).
• Température : Température de cave (10°C–12°C).
• Nourriture :
  • Snacks de Pub : Cubes de Gouda âgé avec du sel de céleri (un classique belge).
  • Plat : Poulet rôti, côtelettes de porc, ou un simple burger.
  • Pizza : Le malt grillé va parfaitement avec la croûte de pizza.

Conclusion

La Belgian Pale Ale est le héros méconnu du brassage belge. Elle manque du battage médiatique des Lambics ou de la force des Quads, mais c’est la bière que les Belges boivent réellement tous les jours. Elle est assez complexe à analyser mais assez simple pour juste en profiter.