The Brewer

Guide de Brassage de la Belgian Dubbel : Le Classique Trappiste Foncé

Belgian Dubbel : Le Moine Complexe

La Belgian Dubbel est une étude de contradictions. Elle est foncée mais pas torréfiée. Elle est douce au nez mais sèche au palais. Elle est forte (6–7.6% ABV) mais dangereusement buvable. Originaire des monastères trappistes de Belgique, spécifiquement Westmalle, la Dubbel est “l’enfant du milieu” de la gamme trappiste — plus foncée que la Tripel, plus forte que la Single (Patersbier), et plus riche que presque tout le reste dans le monde de la bière.

Pour le brasseur amateur, réussir une Dubbel nécessite de maîtriser trois choses : La complexité du malt sans douceur écœurante, Le contrôle de la température de fermentation, et La carbonatation.

1. Histoire : La Seconde Bière

Le terme “Dubbel” (Double) faisait historiquement référence à la force de la bière. Les monastères brassaient une bière légère pour eux-mêmes (Enkel/Single), une bière plus forte pour la vente/les invités (Dubbel), et éventuellement une bière très forte (Tripel). La Westmalle Dubbel, brassée pour la première fois pour la vente en 1856 (et raffinée à sa recette actuelle en 1926), est l’archétype. Elle a établi la norme pour la couleur brun rougeâtre profond et le profil de saveur de fruits secs (raisins secs, prunes) et de caramel.

2. Les Ingrédients

La Facture de Malt : Moins c’est Plus

Contrairement à la croyance populaire, les Belgian Dubbels ne comptent pas sur un évier de cuisine de malts crystal. La base est généralement du Malt Pilsner (60-70%) ou du malt Pale Ale.

  • Malt Munich : Ajoute une colonne vertébrale de pain (10-20%).
  • Special B : Le malt “arme secrète”. Utilisez avec parcimonie (3-5%). Il fournit des notes intenses de raisin sec, de prune et de sucre brûlé.
  • Malt Aromatique : Ajoute de l’intensité maltée.
  • CaraMunich : Pour des notes de fruits secs et de toffee.
  • Évitez : Les malts Chocolat ou Black Patent. Si vous avez besoin d’ajustement de couleur, utilisez du malt noir désamérisé (Carafa Special) ou, mieux encore, du Sirop Candi Foncé.

Le Sucre : Sirop Candi Foncé

Vous ne pouvez pas brasser une Dubbel authentique sans sucre.

  • Pourquoi du Sucre ? Les souches de levure belge sont hautement atténuantes, mais pour amener la bière à une densité de 1.008–1.012 (vitale pour la buvabilité), vous avez besoin de sucres simples que la levure peut manger complètement.
  • Quel Sucre ? Sirop Candi Foncé (D-90 ou D-180). Ce n’est pas juste du sucre ; c’est du sucre de betterave cuit qui a subi des réactions de Maillard. Il ajoute des saveurs de rhum, de fruits à noyau foncés et de pain fraîchement cuit.
  • Utilisation : 10-15% des fermentescibles. Ajoutez-le pendant les 10 dernières minutes de l’ébullition ou pendant le krausen haut.

Houblons

Les houblons sont un acteur d’arrière-plan.

  • Amertume : 15–25 IBU. Juste assez pour équilibrer le malt.
  • Variétés : Houblons nobles ou leurs descendants. Tettnang, Styrian Goldings, Saaz, ou Hallertau.
  • Programme : Généralement une seule addition amérisante à 60 minutes. Les houblons aromatiques sont rares ou très subtils.

Levure : La Star du Spectacle

La levure fournit les phénols signature (girofle, épice) et les esters (banane, chewing-gum, fruit noir).

  • Wyeast 3787 / WLP530 (Westmalle) : Le classique. Complexe, épicé, et tolère les hautes températures.
  • Wyeast 1214 / WLP500 (Chimay) : Plus fruité, plus de notes abricot/banane.
  • Wyeast 1762 / WLP540 (Rochefort) : Plus boisé, profondément complexe, fruit à noyau.

3. Chimie de l’Eau

L’eau belge varie, mais pour une Dubbel, vous voulez généralement un ratio Chlorure sur Sulfate qui favorise le Chlorure (2:1 ou même 3:1).

  • Calcium : 50–100 ppm.
  • Chlorure : 100–150 ppm (favorise la rondeur et la plénitude du malt).
  • Sulfate : 50 ppm (gardez-le bas pour éviter d’accentuer l’amertume).

4. L’Empâtage : Paliers ou Infusion ?

Traditionnellement, les brasseurs belges utilisaient un empâtage par paliers.

  • Palier Protéique (50°C) : Pas nécessaire pour les malts modifiés modernes, mais peut aider à la rétention de mousse si vous utilisez des grains crus.
  • Saccharification (64°C–67°C) : La plupart des brasseurs amateurs peuvent s’en tenir à une infusion simple à 66°C (150°F). Cela crée un moût fermentescible tout en conservant un peu de corps.
  • Mash Out (76°C) : Essentiel pour l’efficacité de la filtration.

5. Stratégie de Fermentation

C’est là que les Dubbels se font ou se défont.

  1. Taux d’Ensemencement : Ensemencez un starter sain. Le sous-ensemencement peut stresser la levure, mais un léger stress est parfois souhaité pour la production d’esters (procédez avec prudence).
  2. Contrôle de Température :
    • Démarrage Frais : Ensemencez à 18°C (64°F).
    • Montée Libre : Laissez la température monter naturellement sur les 3-4 premiers jours jusqu’à 22°C–24°C (72°F–75°F). Cela encourage la levure à finir l’atténuation et à produire ces esters désirables sans créer d’alcools de fusel “chauds”.
  3. Conditionnement : Les Dubbels bénéficient d’un conditionnement à froid (lagering) pendant 3-4 semaines pour s’éclaircir et fondre les saveurs.

6. Recette : “Méditation du Moine” Dubbel

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.066
  • DF (FG) : 1.010
  • ABV : 7.3%
  • IBU : 22
  • SRM : 24

Grains

  • 4,5 kg Malt Pilsner (Belge)
  • 0,45 kg Malt Munich (Type I ou II)
  • 0,23 kg Malt Aromatique
  • 0,23 kg CaraMunich II
  • 0,15 kg Malt Special B
  • 0,45 kg Sirop Candi D-180 (Ajoutez à 10 min d’ébullition)

Houblons

  • 40g Styrian Goldings (4.5% AA) @ 60 mins

Levure

  • Wyeast 3787 Trappist High Gravity (Faites un starter de 1.5L)

Instructions

  1. Empâtage : Infusez les grains à 66°C (151°F) pendant 60 minutes.
  2. Ébullition : Bouillir pendant 90 minutes (le malt Pilsner nécessite une ébullition plus longue pour chasser le DMS).
  3. Additions : Ajoutez les houblons à 60 mins restantes. Ajoutez le Sirop Candi prudemment à 10 mins restantes (coupez le feu pour éviter de brûler, remuez bien, puis reprenez).
  4. Fermentation : Ensemencez à 18°C. Laissez monter à 23°C sur 4 jours. Maintenez jusqu’à ce que la densité soit stable.
  5. Carbonatation : Carbonatez haut ! 2,8 à 3,0 volumes de CO2.

7. Service et Accord Mets

  • Verre : Calice Trappiste ou Goblet. La large ouverture libère l’arôme.
  • Température : Température de cave, 10°C–13°C (50°F–55°F). Jamais glacé.
  • Nourriture :
    • Fromage : Fromages à croûte lavée (Limbourg, Taleggio) ou cheddar âgé fort.
    • Plat : Carbonnade Flamande (Ragoût de bœuf belge fait avec de la bière), Canard Rôti, ou Côtelettes d’Agneau.
    • Dessert : Truffes au chocolat noir ou Gâteau aux fruits.

Dépannage Problèmes Courants

  • Trop Douce/Lourde : Vous avez probablement empâté trop haut ou n’avez pas utilisé assez de sucre. La bière doit se digérer facilement.
  • Solvant/Alcool Chaud : La température de fermentation est montée trop haut trop vite. Commencez plus frais la prochaine fois.
  • Manque de Mousse : Vérifiez la propreté de votre verre (le savon tue la mousse) ou assurez-vous de ne pas avoir eu trop d’huiles/graisses dans le processus de brassage.

Conclusion

Une Dubbel bien brassée est un chef-d’œuvre d’équilibre. Elle démontre que la bière foncée n’a pas besoin d’être lourde, et que la bière forte n’a pas besoin d’être dure. Levez un calice aux moines !