The Brewer

Belgian Dark Strong Ale (Quad) : Le Joyau Trappiste

Belgian Dark Strong Ale : La “Quadrupel”

Si la Tripel est la blonde dangereuse, la Dark Strong Ale (ou Quad) est le géant contemplatif et sombre. Pensez Westvleteren 12, Rochefort 10, ou St. Bernardus Abt 12.

Ce sont des bières massives (8-12% ABV) caractérisées par une profonde complexité : fruits secs (raisins secs, prunes, figues), caramel, épice poivrée, et une finale alcoolisée réchauffante.

Les Directives (BJCP 26D)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.075 – 1.110+
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.010 – 1.024
  • ABV : 8.0% – 12.0%
  • Couleur : Ambre Profond à Brun Cuivré Foncé.

L’Ingrédient : Sirop Candi Foncé

L’erreur la plus courante des brasseurs amateurs est d’essayer d’obtenir la couleur et la saveur entièrement à partir du grain (malts Crystal/Chocolat). Cela résulte en une bière lourde et écœurante.

La saveur signature d’une Quad provient du Sirop Candi Foncé Belge.

  • Qu’est-ce que c’est ? Du sucre de betterave qui a été caramélisé et a subi une réaction de Maillard à haute température pour créer des saveurs intenses de fruits noirs, de toffee brûlé et de rhum.
  • Utilisation : Il crée de la saveur et de l’alcool, mais il fermente à 100%, gardant le corps digeste.
  • Recommandé : Sirops D-90 ou D-180 de Candi Syrup, Inc.

Facture de Grain

  • Malt Pilsner (60-70%) : La toile.
  • Munich/Vienna (10-20%) : Pour la colonne vertébrale maltée.
  • Special B (5%) : Un malt crystal belge unique qui a un goût intense de raisins secs. Utilisez avec prudence ; trop a un goût de caoutchouc brûlé.
  • Sucre (10-20%) : Le sirop foncé mentionné ci-dessus.

Levure & Fermentation : La Bête

Vous avez besoin d’une souche de levure qui peut gérer 10%+ ABV et produire les bons esters.

  • Wyeast 3787 (Westmalle) : Le roi de la haute densité. Épicée et fruitée.
  • Wyeast 1762 (Rochefort) : Plus de noyau de fruit/figue, moins d’épice.

La Stratégie

  1. Oxygène : Vous devez oxygéner lourdement (O2 pur pendant 60-90 secondes).
  2. Nutriments : Ajoutez du nutriment pour levure à 10 minutes de la fin de l’ébullition.
  3. Température :
    • Commencez à 19°C (66°F).
    • Laissez monter librement à 22°C - 24°C (72°F - 75°F) sur 5 jours.
    • Ne laissez pas devenir trop chaud au début, ou vous obtiendrez des alcools de fusel “carburant de fusée”.

Vieillissement : Le Quatrième Ingrédient est le Temps

Une Quad est rarement excellente à 4 semaines.

  • 3 Mois : Buvable, mais chaude (“hot”).
  • 6 Mois : Les saveurs fusionnent. La prune et le caramel commencent à briller.
  • 1 - 5 Ans : La bière s’oxyde lentement (dans le bon sens), développant des notes de sherry et de porto.

Recette Résumée : “La Réserve de l’Abbé”

  • DI/OG : 1.095
  • Grains : 5,4 kg Pilsner, 1,4 kg Munich, 0,23 kg Special B.
  • Sucre : 0,9 kg Sirop Candi D-180 (ajoutez au krausen haut ou fin d’ébullition).
  • Houblons : Styrian Goldings pour 25 IBU (60 min).
  • Levure : Wyeast 3787 (Énorme Starter !).

Brasser une Quad est un investissement. Vous la brassez aujourd’hui pour la boire à Noël prochain.