The Brewer

Guide de Brassage de l'Altbier : À l'Ancienne

Altbier : La Survivante de Düsseldorf

“Alt” signifie “Vieux” en allemand. Cela fait référence au vieux style de brassage (ale à fermentation haute) qui existait avant que les lagers ne conquièrent le monde. Alors que le reste de l’Allemagne passait aux lagers à fermentation basse au 19ème siècle, les brasseurs obstinés de Düsseldorf ont tenu bon. Ils ont affiné leur brassage d’ale à un tel degré qu’elle est devenue aussi propre et croustillante qu’une lager, mais avec la profondeur maltée complexe d’une ale.

1. Le Profil Aromatique

  • Couleur : Cuivre à Bronze Foncé (11–17 SRM).
  • Équilibre : Amertume affirmée (25–50 IBU) mais équilibrée par une riche base de malt aux notes de noisette.
  • Fermentation : Extrêmement propre. Faible teneur en esters. Elle doit avoir un goût “proche d’une Lager”.
  • Finale : Sèche et croustillante.

2. Ingrédients

Le Malt

  • Base : Malt Pilsner Allemand (60-70%).
  • Malt Munich : (20-30%) Essentiel pour la saveur de noisette et de pain.
  • Caramunich / Carafa : Une petite quantité (5%) pour l’ajustement de la couleur et la profondeur.
  • Blé : Certaines recettes traditionnelles utilisent un petit pourcentage de blé pour la rétention de la mousse.

Les Houblons : Spalt

Le houblon traditionnel de la région est le Spalt.

  • Profil : Herbal, floral et épicé.
  • Substituts : Perle, Magnum (pour l’amertume), Tettnang.
  • Utilisation : L’Altbier est assez amère. L’amertume aide à couper la richesse du malt.

La Levure : La Clé Hybride

Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quelle levure ale. Vous avez besoin d’une souche qui fonctionne bien à des températures fraîches et qui flocule agressivement.

  • Wyeast 1007 (German Ale) : La souche classique. Profil faible en esters, haute atténuation.
  • WLP036 (Düsseldorf Alt) : Spécifique pour le style.
  • Température de Fermentation : 13°C–16°C (55°F–60°F). C’est très froid pour une ale.

3. Le Processus : Frais et Long

  1. Empâtage : Une infusion simple à 65°C (149°F) convient, mais un empâtage par paliers aide à clarifier la bière.
  2. Ébullition : 90 minutes (base de malt Pilsner).
  3. Fermentation Fraîche : Ensemencer la levure à 15°C. Maintenez-la là. Ne la laissez pas monter librement. Nous voulons supprimer le fruité.
  4. Lagering : Oui, vous “lagerez” cette ale. Une fois la fermentation terminée, descendez la température près du point de congélation (0°C–2°C) et maintenez pendant 3-4 semaines. Cela précipite les protéines et la levure, résultant en une clarté brillante.

4. Recette : “Die Altstadt” (La Vieille Ville)

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.050
  • DF (FG) : 1.012
  • ABV : 5.0%
  • IBU : 40
  • SRM : 14

Grains

  • 2,7 kg Malt Pilsner Allemand
  • 1,8 kg Malt Munich Type II (Foncé)
  • 0,11 kg Carafa Special II (Décortiqué) - Principalement pour la couleur

Houblons

  • 30g Perle (8% AA) @ 60 min
  • 30g Spalt (4% AA) @ 15 min
  • 30g Spalt (4% AA) @ 0 min

Levure

  • Wyeast 1007 German Ale

Instructions

  1. Empâtage : 65°C pendant 60 min.
  2. Ébullition : 90 min.
  3. Fermentation : 14°C pendant 7-10 jours.
  4. Cold Crash : Descendre à 2°C et maintenir pendant 3 semaines.
  5. Carbonatation : 2.5 volumes de CO2.

5. Chimie de l’Eau

L’eau de Düsseldorf est relativement dure, surtout comparée à celle de Pilsen.

  • Chlorure/Sulfates : Équilibré.
  • Calcium : 100 ppm.

Conclusion

L’Altbier est un témoignage de la tradition. Elle prouve que “Nouveau” n’est pas toujours “Mieux”. Une Altbier bien brassée — servie dans un petit verre cylindrique (Stange) dans la Vieille Ville de Düsseldorf — est l’une des grandes expériences brassicoles du monde.