Brassage Sans Alcool : Bière N/A à la Maison
Brassage Sans Alcool : La Pinte Impossible
Il y a cinq ans, la bière “Sans Alcool” (N/A) avait le goût de moût non fermenté. Aujourd’hui, la bière artisanale N/A est en plein essor. Pouvez-vous la brasser à la maison ? Oui. Et vous n’avez pas besoin d’une machine de distillation sous vide à un million de dollars. Vous avez juste besoin de biologie.
1. La Méthode : Fermentation Arrêtée vs Levure Spéciale
Ancienne Méthode : Faire Bouillir l’Alcool
Chauffer la bière finie pour évaporer l’éthanol.
- Verdict : Terrible. Cela cuit les houblons et oxyde la bière instantanément. Ne le faites pas.
Nouvelle Méthode : Levure Maltose-Négative
C’est le changement de jeu. Des souches comme Saccharomyces ludwigii (WSL-17) ou LalBrew LoNa ne peuvent pas manger le Maltose (le sucre principal du moût). Elles ne mangent que le Glucose/Saccharose (petits sucres).
- Résultat : Elles fermentent très peu (10-15% d’atténuation). Un moût standard de 1.030 fermente à 1.026, produisant seulement 0.4% ABV.
2. Science de l’Empâtage pour N/A
Vous devez concevoir un moût qui est non fermentescible mais qui a quand même du corps.
- Empâtage à Haute Température : Empâtez à 170°F - 176°F (77-80°C).
- Pourquoi : À cette température, la Bêta-Amylase est morte. L’Alpha-Amylase crée de longues chaînes de sucre non fermentescibles (Dextrines). Cela garde la bière épaisse et “pleine” malgré le faible taux d’alcool.
3. Acidification
L’alcool fournit du “mordant”. Sans lui, la bière a le goût de thé. Vous devez ajuster le pH.
- Cible : Un pH final de bière de 4.5 est vif.
- Comment : Ajoutez de l’Acide Lactique au conditionnement, ou utilisez un tout petit peu de malt acide.
4. Sécurité Alimentaire (Le Grand Avertissement)
L’alcool et le houblon conservent la bière. Les pathogènes (E. Coli, Salmonella) ne peuvent pas se développer dans la bière normale. La bière N/A est vulnérable. Elle a du sucre et peu d’alcool.
- Pasteurisation : Vous devez pasteuriser votre bière N/A si vous prévoyez de la garder plus de quelques semaines.
- Méthode : Mettez les canettes/bouteilles dans un bain-marie à 145°F (62°C) pendant 20 minutes.
Conclusion
Brasser de la bière N/A est le défi technique ultime. Il n’y a pas d’alcool derrière lequel se cacher. Chaque défaut est nu. Mais avoir un fût de Hazy IPA à 0.5% à la pression pour les pauses déjeuner est un luxe qui vaut la peine de travailler.