Adambier : Le Roi de Dortmund

Avant que Dortmund ne devienne célèbre pour l’Export Lager, sa renommée reposait sur l’Adambier. C’était une ale forte (10%), foncée, acide et probablement fumée, à fermentation haute, qui était vieillie en fût pendant un an ou plus. C’est un goût acquis — complexe, vineux et exigeant. C’est la cousine allemande de l’Oud Bruin, mais en plus forte.

1. Le Profil Aromatique

• Acide : Acidité lactique.
• Malte : Richesse de type Munich.
• Fumée : Sutil, provenant des méthodes de touraillage historiques.
• Âge : Oxydation (sherry/madère) et caractère boisé.

2. Ingrédients

Le Malt

• Munich : 50%.
• Pilsner : 40%.
• Rauchmalz : 5-10% de Malt Fumé au Bois de Hêtre.
• Couleur : Une touche de Carafa pour la teinte brun foncé.

Les Microbes

• Primaire : Levure Ale Allemande (Wyeast 1007).
• Secondaire : Lactobacillus et Brettanomyces.

3. Recette : “La Pomme d’Adam”

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.090
• DF (FG) : 1.015
• ABV : 10.0%
• IBU : 30

Instructions

1. Empâtage : 67°C.
2. Ébullition : 90 minutes.
3. Primaire : Fermenter avec la levure Ale.
4. Secondaire : Soutirer dans une dame-jeanne avec des cubes de chêne et ensemencer un mélange Roeselare ou un simple mix Lacto/Brett.
5. Vieillissement : Attendre 12 mois.

Conclusion

L’Adambier est pour l’historien du brassage. C’est une gorgée du 18ème siècle.