Starters de Levadura: Respeta al Hongo

Puedes elaborar el mejor mosto del mundo, pero tú no haces cerveza. La levadura hace cerveza. Como cervecero, tu trabajo es simplemente ser un conserje para la levadura. Les proporcionas comida (azúcar) y una casa limpia (fermentador desinfectado).

El error #1 que cometen los nuevos cerveceros caseros es el Underpitching (no usar suficiente levadura). Un solo paquete de levadura líquida (Wyeast/White Labs) generalmente contiene 100 mil millones de células. Para un lote estándar de 5 galones de cerveza de fuerza moderada (1.050 OG), esto es apenas suficiente. Si el paquete tiene 3 meses, definitivamente no es suficiente.

1. ¿Por qué Hacer un Starter?

Un starter es esencialmente una mini-cerveza que elaboras 24 horas antes del lote principal.

• Recuento de Células: Conviertes esas 100 mil millones de células en 200 o 300 mil millones.
• Vitalidad: Despiertas a la levadura. Cuando las inoculas en tu gran cerveza, ya están activas, hambrientas y listas para trabajar.
• Resultados: Inicio más rápido (lag time), sabor más limpio (menos compuestos de estrés como ésteres/fuseles) y mejor atenuación (cerveza más seca).

2. Equipo Necesario

• Matraz Erlenmeyer: Generalmente de 2L o 5L. El vidrio de borosilicato te permite hervir directamente en la estufa (gas) y enfriarlo rápidamente.
• DME (Extracto de Malta Seco): La comida para el starter.
• Placa Agitadora: Un dispositivo con un imán giratorio que mantiene la levadura en suspensión.

3. El Proceso

1. Proporción: Usa una proporción de 100g de DME por 1 Litro de agua. Esto crea una gravedad de aproximadamente 1.036, que es perfecta para la salud de la levadura (no demasiado azucarada).
2. Hervido: Hierve el agua y el DME en el matraz durante 10 minutos para desinfectar.
3. Enfriar: Enfría a temperatura ambiente.
4. Inocular: Añade tu paquete de levadura.
5. Girar: Coloca una barra agitadora magnética desinfectada en el matraz y ponlo en la placa agitadora.
6. Esperar: Déjalo girar durante 18-24 horas. El líquido se volverá cremoso y lechoso a medida que la levadura se reproduce.

4. ¿Decantar o Inocular?

• Inocular todo: Si el starter es pequeño (1L) y fresco, vierte todo el líquido lechoso en tu cerveza.
• Decantar: Si el starter es enorme (3L) u oxidado, ponlo en el refrigerador por un día. La levadura se asentará en el fondo. Vierte la “cerveza” clara de la parte superior y solo inocula el slurry cremoso blanco del fondo.

5. Avanzado: Cosecha de Slurry

Una vez que termines de fermentar un lote, ¡no tires la torta de levadura del fondo! Eso es oro puro.

• El Slurry: Un lote típico de 5 galones termina con billones de células de levadura sanas.
• Reutilizar: Vierte el slurry en un frasco desinfectado. Guárdalo en el refrigerador.
• Siguiente Lote: Para tu próxima cerveza, no necesitas un starter. Solo inocula unas pocas cucharadas de este slurry espeso. Fermentará explosivamente rápido. Puedes reutilizar una cepa 5-10 veces antes de que mute.

Conclusión

Hacer un starter de levadura toma 15 minutos de trabajo, pero asegura que tu lote termine en 3 días en lugar de 7, y sepa limpio y profesional. Es la póliza de seguro más barata en la elaboración de cerveza.