Terpenos: El ADN del Sabor del Lúpulo

Cuando hueles un lúpulo y dices “eso huele a mango”, no estás oliendo un mango. Estás oliendo un compuesto químico específico llamado Terpeno.

Los terpenos son aceites aromáticos volátiles que se encuentran en las plantas (pinos, cannabis, limones y lúpulos). Entenderlos te permite ser un mejor cervecero. En lugar de seguir ciegamente las descripciones de los lúpulos, puedes mirar el análisis químico y saber exactamente lo que hará ese lúpulo.

Los Cuatro Grandes

Hay docenas de terpenos en los lúpulos, pero estos cuatro dominan el perfil.

1. Mirceno (El Verde)

• Aroma: Herbal, amaderado, herbáceo, verde, resinoso.
• Encontrado En: Cascade, Chinook, Simcoe (a menudo 40-60% del aceite total).
• Punto de Ebullición: Muy bajo (147°F / 64°C).
• Consejo de Elaboración: Debido a que se evapora tan fácilmente, el Mirceno se pierde en el hervido. Si quieres este sabor, debes hacer Dry Hop o Whirlpool a bajas temperaturas.

2. Humuleno (El Especiado)

• Aroma: Terroso, amaderado, especiado (como pimienta negra).
• Encontrado En: Lúpulos nobles (Hallertau, Saaz), Goldings.
• Carácter: Este es el olor característico de las Lagers Europeas y las Ales Inglesas. Es elegante y refinado, no chillón.

3. Cariofileno (El Amaderado)

• Aroma: Cedro, amaderado, especiado, clavo.
• Encontrado En: Goldings, Northern Brewer.
• Ciencia: A menudo se encuentra junto al Humuleno. Es propenso a la oxidación, lo que puede convertirlo en un aroma “rancio”.

4. Linalool (El Floral/Frutal)

• Aroma: Lavanda, azahar, Fruit Loops.
• Encontrado En: Citra, Mosaic, Amarillo, Centennial.
• Importancia: Aunque constituye un pequeño % del aceite, nuestras narices son extremadamente sensibles a él. A menudo se considera el terpeno “indicador” de una buena IPA moderna.

Biotransformación

Aquí es donde se pone loco. La levadura puede cambiar químicamente los terpenos.

• Geraniol (huele a rosas) puede ser transformado por la levadura en Beta-Citronelol (huele a lima/cítricos).
• Es por eso que agregar lúpulos durante la fermentación (dry hopping activo) crea sabores diferentes que agregarlos después.

Cómo Usar Este Conocimiento

La próxima vez que compres lúpulos, mira el Análisis de Aceite en el paquete.

• ¿Quieres una West Coast IPA húmeda y resinosa? Busca alto Mirceno y Pineno.
• ¿Quieres una Saison floral y delicada? Busca alto Linalool y bajo Mirceno.
• ¿Quieres una Pilsner especiada? Busca Humuleno.

Ya no estás adivinando. Estás diseñando sabor.