Guía de Cerveza Ácida: Hacia lo Salvaje

Durante décadas, “ácida” significaba “infectada” o “mala”. Hoy, la Cerveza Ácida (Sour Beer) es uno de los segmentos más emocionantes y de más rápido crecimiento de la cerveza artesanal. Pero no todas las sours son creadas iguales. Hay una diferencia masiva entre una cerveza que se acidifica en 24 horas y una que toma 2 años.

1. La Bacteria: Lactobacillus

La estrella del espectáculo no es la levadura; es la bacteria. Lactobacillus (lo mismo que en el yogur) come azúcar y produce Ácido Láctico. Este ácido le da a la cerveza su acidez agria, similar al limón.

2. Método 1: Kettle Sour (Ácida Rápida)

Así es como se hacen el 95% de las “Sours de Frutas” en el mercado. Es rápido, limpio y controlable.

El Proceso:
1. Macerado: Haz el mosto como de costumbre.
2. Acidificación: Pon el mosto en la olla de hervido. Enfríalo a 40°C (100°F). Inocula Lactobacillus.
3. Espera: Déjalo reposar durante 24-48 horas. El pH baja de 5.2 a 3.2.
4. Hervido: Vuelve a encender el fuego y hierve el mosto. Esto mata las bacterias.
5. Fermentación: Enfría y fermenta con levadura cervecera normal (Saccharomyces).
El Resultado: Una acidez limpia y unidimensional. Es perfecta como lienzo para añadir cantidades masivas de fruta (frambuesa, mango, maracuyá).
Estilos: Florida Weisse, Fruited Gose.

3. Método 2: Fermentación Mixta (Ácida Tradicional)

Esta es la forma de la vieja escuela, arriesgada y compleja.

El Proceso: El cervecero inocula levadura y bacterias (Lactobacillus, Pediococcus) y levadura salvaje (Brettanomyces) en el fermentador o barrica de madera. Viven juntos durante meses o años.
El Resultado: Las bacterias crean ácido, pero el Brettanomyces crea “funk” (cuero, heno, corral). El sabor es estratificado y evoluciona con el tiempo.
Estilos: Berliner Weisse Tradicional, Lambic Belga, Flanders Red.

4. Estilos Famosos

Berliner Weisse

Origen: Berlín, Alemania.
Perfil: Muy bajo alcohol (3%), alta carbonatación, acidez láctica limpia.
Servicio: A menudo servida con un trago de jarabe (Aspérula o Frambuesa) para equilibrar la acidez.

Gose

Origen: Goslar/Leipzig, Alemania.
Perfil: Similar a la Berliner Weisse pero elaborada con Sal y Cilantro.
Sabor: Idealmente, sabe como una margarita: ácida, salada y cítrica.

5. Elaborando Tu Primera Sour

Si eres cervecero casero, comienza con una Kettle Sour. Es segura porque matas las bacterias antes de que toquen tu equipo de plástico (fermentadores/mangueras). Si pones bacterias vivas en tu fermentador de plástico, ese fermentador es ahora un “Fermentador Sour” para siempre. Nunca podrás elaborar una cerveza limpia en él de nuevo.

Conclusión

Ya sea que prefieras la explosión de batido de frutas de una Kettle Sour moderna o la profundidad compleja y funky de una Mixed Ferm envejecida en barrica, la acidez añade una nueva dimensión refrescante a la cerveza. Es la puerta de entrada del bebedor de vino al mundo del grano.