The Brewer

Scottish Export (80/-): El Enfoque en la Malta

Scottish Export: La “80 Shilling”

Escocia tiene un clima fresco e (históricamente) no tenía lúpulos. Esto formó su tradición cervecera:

  1. Dominio de la Malta: Los lúpulos eran importados y caros, por lo que los usaban con moderación.
  2. Fermentación Fresca: La levadura ale fermentaba a temperaturas casi de lager (55-60°F), resultando en un perfil muy limpio.

El sistema “80/-” (80 Shilling) se refiere a la categoría de impuestos histórica / precio de un barril.

  • 60/- (Light)
  • 70/- (Heavy)
  • 80/- (Export)
  • 90/- (Wee Heavy / Scotch Ale)

La 80/- es la cerveza de consumo diario de Escocia (comparable a una Best Bitter inglesa, pero más maltosa).

Las Pautas (BJCP 14B)

  • Gravedad Original (OG): 1.040 – 1.054
  • Gravedad Final (FG): 1.010 – 1.016
  • ABV: 3.9% – 5.0%
  • IBU: 15 – 30
  • Color: Ámbar Profundo a Cobre Oscuro.

El Mito: Malta Ahumada con Turba

DETENTE. No pongas Malta Ahumada con Turba en tu Scottish Ale. Este es un mito moderno de la elaboración casera. Los registros históricos muestran que los cerveceros escoceses rara vez usaban turba. El “humo” que la gente percibe proviene de:

  • Cebada tostada.
  • Carácter de la levadura.
  • Química del agua.
  • Oxidación.

Si añades Malta de Turba, tu cerveza sabrá a tirita o a cenicero.

Factura de Granos

  • Golden Promise: La malta base escocesa. Es más dulce y suave que la Maris Otter.
  • Cebada Tostada: Una cantidad diminuta (1-2%) para color y un final seco (secando la malta dulce).
  • Malta Crystal: Para notas de caramelo.

El Proceso: ¿Caramelización en Hervidor?

Otro mito es que debes hervir el mosto durante 3 horas para caramelizarlo. Aunque puedes hacer esto, la mayoría de las cervecerías comerciales simplemente usan malta crystal. Sin embargo, un hervido vigoroso de 90 minutos ayuda al desarrollo del color y el sabor.

Levadura: La Cepa de Edimburgo

  • Wyeast 1728 (Scottish Ale): Esta levadura es una bestia. Puede fermentar a 55°F (13°C). Acentúa la malta y suprime los ésteres.

Receta Resumen: “Highland Export”

  • Granos:
    • 9 lbs Golden Promise
    • 0.5 lbs Crystal 40L
    • 0.25 lbs Crystal 120L
    • 2 oz Cebada Tostada (sin moler, añadida en el lavado solo para color)
  • Lúpulos: 1 oz EKG (60 min). Eso es todo.
  • Levadura: Wyeast 1728.
  • Fermentación: 58°F (14°C).

El resultado es una cerveza que sabe a caramelo, tostadas y tierra, con un final limpio y semi-seco.