The Brewer

Guía de Elaboración de Saison: Dominando la Farmhouse Ale

Saison: El Arte de la Atenuación

La Saison es el estilo más “centrado en el cervecero” del mundo. No se define por una factura de granos específica o una variedad de lúpulo, sino por la Levadura y la Mano del Cervecero. Una gran Saison es seca, especiada, afrutada y rústica. Es una cerveza que prospera con el estrés y las altas temperaturas.

1. El Dilema de la Levadura

Hay dos “escuelas” principales de levadura Saison disponibles para los cerveceros caseros, y se comportan de manera muy diferente.

La Clásica: Cepa Dupont (WLP565 / Wyeast 3724)

  • Perfil: El estándar de oro. Pimienta intensa, clavo y cítricos sutiles.
  • El Problema: El “Estancamiento Dupont” (Dupont Stall). Esta levadura es famosa por fermentar vigorosamente hasta 1.030 y luego detenerse durante 2–4 semanas.
  • La Solución: Calor. Esta levadura ama el calor. Sube la temperatura a 29°C–32°C (85°F–90°F). Sí, de verdad.
  • Fermentación Abierta: Muchos cerveceros encuentran que quitar el airlock y cubrir el fermentador con papel de aluminio sanitizado (para eliminar la contrapresión) previene el estancamiento.

El Caballo de Batalla Moderno: French Saison (Wyeast 3711 / Belle Saison)

  • Perfil: Sensación en boca más sedosa, más limón/cítricos, menos especia de pimienta.
  • Rendimiento: Un monstruo. Fermentará una bota. Golpea consistentemente una gravedad de 1.002–1.004 en días, independientemente de la temperatura.
  • Úsala si: No tienes control de temperatura o eres impaciente.

2. La Molienda: Rústica y Cruda

La Saison era una ale de granja hecha con lo que sobraba.

  • Base: Malta Pilsner Belga.
  • Adjuntos: Hasta el 20-30% de la molienda deben ser granos que no sean cebada para añadir carácter “rústico” y turbidez proteica.
    • Trigo (Malteado o en Copos): Para retención de espuma y sabor a masa.
    • Centeno: Añade una especia terrosa que complementa la levadura.
    • Espelta: El grano tradicional de Valonia. Sabor a nuez y complejo.
    • Avena: Para sedosidad.
  • Azúcar: A menudo se usa (5-10%) para asegurar un final seco como un hueso.

3. Lupulado: Noble con un Giro

  • Amargor: Se necesita un amargor sólido (25–35 IBU) para equilibrar la sequedad.
  • Variedades: Styrian Goldings y Saaz son tradicionales.
  • Giro Moderno: Lúpulos del Nuevo Mundo como Nelson Sauvin (Grosella/Vino), Sorachi Ace (Limón/Eneldo), o Hallertau Blanc combinan increíblemente bien con los ésteres de la levadura.
  • Técnica: El dry hopping es muy común en las Saisons modernas.

4. Perfil de Agua

Quieres que la cerveza sea crujiente.

  • Sulfato: Alto (150–200 ppm).
  • Cloruro: Bajo (50 ppm).
  • Yeso: Añade yeso al hervido para acentuar la sequedad y el chasquido del lúpulo.

5. Receta: “Búho de Granero” Classic Saison

  • Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
  • DI (OG): 1.055
  • DF (FG): 1.004 (o menos)
  • ABV: 6.7%
  • IBU: 32
  • SRM: 4

Factura de Granos

  • 4.0 kg (8.8 lbs) Malta Pilsner Belga
  • 0.5 kg (1.1 lbs) Trigo en Copos
  • 0.25 kg (0.5 lbs) Malta Munich
  • 0.25 kg (0.5 lbs) Azúcar de Caña (añadir al final del hervido)

Lúpulos

  • 40g (1.4 oz) East Kent Goldings (5.0% AA) @ 60 min
  • 30g (1 oz) Styrian Goldings (4.5% AA) @ 5 min

Levadura

  • Wyeast 3724 Belgian Saison (Dupont) - ¡Prepárate para el estancamiento!

Instrucciones

  1. Macerado: Infusión a 64°C (147°F) durante 90 minutos. Quieres máxima fermentabilidad.
  2. Hervido: 90 minutos.
  3. Fermentación:
    • Inocula a 20°C (68°F).
    • Día 2: Sube a 24°C (75°F).
    • Día 3: Sube a 28°C (82°F) o más.
    • Mantén hasta que la gravedad llegue a 1.004. Sé paciente.

6. Carbonatación: La Zona de Peligro

Las Saisons son tradicionalmente altamente carbonatadas (3.0 – 4.0 volúmenes).

  • Botellas: No puedes poner 4.0 volúmenes de CO2 en una botella americana estándar de 12 oz. Explotará.
  • Cristalería: Debes usar botellas pesadas estilo champán o botellas belgas de pared gruesa de 330ml/750ml.
  • Barril: Requiere 20-30 PSI para mantener este nivel. Necesitarás líneas de tiro muy largas para servirla sin espuma.

7. Fermentación Mixta

La Saison es la base perfecta para el funk.

  • Brettanomyces: Añadir Brett al embotellar produce notas de piña/cuero con el tiempo.
  • Bacterias: Generalmente se evitan a menos que se elabore una variante ácida específica, pero Lactobacillus puede añadir una acidez refrescante.

Conclusión

Elaborar una Saison es un diálogo con la levadura. No puedes controlarla; solo puedes guiarla. Pero cuando viertes ese néctar efervescente, seco y especiado, la lucha vale la pena.