Saison: El Clásico de Granja

Saison (término francés para “estación”) es una ale de granja refrescante, muy carbonatada y afrutada que se originó en la región de Valonia, en Bélgica. Tradicionalmente elaborada durante los meses más frescos para ser consumida por los trabajadores agrícolas estacionales (saisonniers) durante la cosecha, es conocida por su complejo perfil de levadura y su final seco.

Es quizás el estilo más abierto del mundo. Como dice el dicho: “Saison es lo que fermenta una levadura Saison”.

Una Breve Historia: Cerveza para Trabajadores

Las raíces de la Saison están profundamente ligadas al ciclo agrícola de la Valonia del siglo XIX.

• Elaboración de Invierno: Los granjeros elaboraban en invierno cuando el aire era frío (evitando que se estropeara) y tenían tiempo libre.
• Consumo de Verano: La cerveza se almacenaba hasta la cosecha de verano. ¡Los trabajadores tenían derecho a hasta cinco litros de cerveza por día!
• El Perfil: Para mantener a los trabajadores hidratados pero productivos, las Saisons originales eran bajas en alcohol (3-4%), muy lupuladas (para preservación, no sabor) e increíblemente secas.

El Mito de la Estacionalidad

Aunque el nombre implica que es un producto estacional, la Saison se elabora ahora durante todo el año. El control de temperatura moderno significa que las cervecerías no tienen que esperar al invierno para elaborar. Sin embargo, muchos puristas de la cerveza todavía creen que una Saison sabe mejor a finales de primavera/principios de verano, alineándose con su propósito original como refresco para los primeros días calurosos del año.

La Levadura que Definió un Estilo (y el Parón)

El alma de una Saison es su levadura. Específicamente, la mayoría de las Saisons modernas pueden rastrear su linaje hasta la cepa de Brasserie Dupont.

• El Sabor: Esta levadura es una bestia. Opera a temperaturas muy altas (¡hasta 32 °C!) y produce cantidades masivas de fenoles especiados (pimienta negra, clavo) y ésteres frutales (pera, cítricos).
• El “Parón Dupont” (Dupont Stall): Esta levadura es notoria entre los cerveceros caseros. A menudo fermenta vigorosamente hasta cierta gravedad y luego… se detiene. Se toma una “siesta” durante 1-2 semanas antes de despertar para terminar el trabajo. La paciencia es clave.

Saison vs. Bière de Garde: La Conexión Francesa

Justo al otro lado de la frontera, en el norte de Francia, elaboraban una ale de granja similar llamada Bière de Garde (“Cerveza para Guardar”).

• Saison (Bélgica): Lupulada, seca, especiada, muy carbonatada. Foco en el carácter de la levadura.
• Bière de Garde (Francia): Más malteada, dulce, redonda, a menudo con notas de bodega o humedad. Foco en el carácter de la malta.

Moderna vs. Tradicional: Del 3% al 9%

La Saison ha evolucionado significativamente.

• Cerveza de Mesa: La versión histórica tenía ~3.5% ABV.
• Estándar: El estándar moderno (como Saison Dupont) tiene ~6.5% ABV.
• Super Saison: Los cerveceros artesanales estadounidenses a menudo empujan el estilo al 8-9% ABV, añadiendo especias como jengibre, granos del paraíso o cáscara de naranja.
• Brett Saison: Muchas interpretaciones modernas se acondicionan en botella con Brettanomyces (levadura salvaje), añadiendo una capa “funky” y rústica de corral que se desarrolla durante meses.

Perfil Sensorial

• Apariencia: Típicamente de color dorado a cobre, a menudo con una ligera turbidez (sin filtrar). Tradicionalmente forma una espuma blanca espesa, rocosa y duradera.
• Aroma: Un complejo buqué de ésteres frutales (cítricos, pera) y fenoles especiados (pimienta negra molida, jengibre). Muchas también presentan notas sutiles de lúpulo terroso o herbal.
• Sabor: Un inicio brillante y ácido seguido de una mezcla de fruta y especias. El final es notablemente seco (“seco como un hueso”) y fresco, a menudo con un suave amargor de lúpulo.
• Sensación en boca: Cuerpo ligero a medio con carbonatación muy alta. Se siente viva y chispeante en la lengua.

Servicio y Cristalería

• Temperatura: Se sirve mejor ligeramente fría, entre 7–10 °C. Esto preserva la efervescencia y permite que los aromas de la levadura brillen.
• Cristalería:
  • Copa Tulipa: La elección ideal para capturar y concentrar los complejos aromas florales y especiados.
  • Copa Cáliz: Se utiliza a menudo en los cafés belgas por su sensación ceremonial.

Elaboración de Saison en Casa: No Temas al Calor

La mayoría de los estilos de cerveza requieren un control estricto de la temperatura (18-20 °C). La Saison es diferente.

Si estás elaborando una Saison en casa: Déjala ir. Muchas cepas de levadura Saison realmente se detienen si se enfrían demasiado. Los cerveceros belgas famosamente dejan que la temperatura de fermentación suba libremente hasta 30 °C o incluso más. Este estrés térmico es lo que empuja a la levadura a producir esos sabores característicos de pimienta y cítricos. ¡Así que envuelve tu fermentador en una manta y ponlo en la habitación más cálida de la casa!

Maridaje: Un Menú de Granja

La Saison es a menudo llamada la “cerveza favorita del sommelier” porque combina con casi todo. Su alta carbonatación limpia el paladar, su sequedad corta la grasa y sus especias complementan las hierbas.

• Entrante: Mejillones con Ajo y Crema
  • Maridaje: Saison Clásica. La cerveza corta la rica crema, y las notas de levadura especiada actúan como un condimento para los mariscos.
• Principal: Pollo Asado con Tomillo
  • Maridaje: Saison Dupont. Las notas herbales/pimienta de la cerveza reflejan las hierbas del ave. Este es posiblemente el mejor maridaje de cerveza del mundo.
• Queso: Camembert o Brie
  • Maridaje: Brett Saison. Las notas funky y terrosas de una Saison salvaje combinan con la corteza de champiñón del queso.
• Picante: Curry Verde Tailandés
  • Maridaje: Saison Americana Moderna. El final seco limpia el paladar del calor del chile, mientras que los ésteres cítricos complementan la hierba de limón y la lima.

Ejemplos Comerciales Famosos

Si quieres entender la Saison, necesitas probar los clásicos.

• Saison Dupont (Bélgica): El estándar de oro. Si solo bebes una Saison, que sea esta. Seca, picante e increíblemente efervescente.
• Boulevard Tank 7 (EE. UU.): Un clásico americano. Ligeramente más fuerte (8.5%) y más lupulada que las versiones belgas, con grandes notas de pomelo.
• Ommegang Hennepin (EE. UU.): Un hermoso equilibrio de especias (granos del paraíso) y fruta.
• Fantôme Saison (Bélgica): El comodín. Cada lote es diferente, a menudo presentando especias misteriosas o ingredientes locales como diente de león o champiñones.

Conclusión

La Saison es una paradoja: es rústica pero elegante, simple pero compleja. Ya sea que estés bebiendo una botella histórica de Valonia o una interpretación moderna de Vermont, estás probando el espíritu de la granja.