The Brewer

Guía de Elaboración de Sahti: La Ale Cruda Finlandesa

Sahti: La Ale Antigua de Finlandia

Sahti es un fósil. Es un estilo que sobrevivió a la modernización de la elaboración de cerveza casi intacto. Elaborado en las granjas de Finlandia, se define por tres características extrañas:

  1. Enebro: El macerado se filtra a través de un lecho de ramas de enebro.
  2. Sin Hervido: El mosto no se hierve. Es una “Ale Cruda” (Raw Ale).
  3. Levadura: Se fermenta con Levadura de Panadero.

1. El Perfil de Sabor

  • Plátano: Plátano intenso de la levadura de panadero.
  • Enebro: A pino, resinoso, herbal (pero no como el lúpulo).
  • Malta: Dulce y nutritiva (ya que las proteínas no se hierven).
  • Textura: Espesa y aceitosa.

2. Ingredientes

La Malta

  • Pálida/Pilsner: 80%.
  • Centeno: 20%. Esencial para el carácter rústico.

El Enebro

  • Ramas: Necesitas ramas de enebro frescas con bayas.
  • Uso: Tradicionalmente usado como lecho de filtro en un abrevadero de madera llamado kuurna.
  • Casero: Pon ramas en el fondo falso de tu macerador, o haz un “té de enebro” y añádelo al macerado.

La Levadura

  • Levadura de Panadero Finlandesa (Suomen Hiiva): Muy agresiva.
  • Sustituto: La levadura de panadero comprimida fresca del supermercado funciona sorprendentemente bien. O una cepa de Hefeweizen afrutada.

3. El Proceso: Ale Cruda

  1. Macerado: El macerado escalonado es tradicional. 60°C -> 70°C -> 80°C.
  2. Lavado: Drena el mosto del grano.
  3. NO HERVIR: No hiervas el mosto. ¿Pasteurizado? Tal vez calentar a 85°C para estar seguro, pero sin hervido vigoroso.
    • Resultado: Las proteínas permanecen en la cerveza. Es inestable y se agria rápidamente (en semanas).
  4. Enfriar: Enfría inmediatamente a 20°C.
  5. Fermentación: Inocula levadura de panadero. Estará lista en 48 horas.

4. Receta: “Kuurna” Sahti

  • Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
  • DI (OG): 1.080 (¡Fuerte!)
  • DF (FG): 1.020
  • ABV: 8.0%
  • IBU: 0 (El enebro proporciona equilibrio)

Instrucciones

  1. Cubre tu macerador con ramas de enebro lavadas.
  2. Macera los granos a 65°C.
  3. Mash out a 80°C.
  4. Drena el mosto hacia el fermentador.
  5. Inocula 50g de Levadura de Panadero fresca.
  6. Bebe dentro de 2 semanas.

Conclusión

La Sahti es un vínculo con la era vikinga. Es turbia, fuerte y completamente diferente a la cerveza comercial moderna. Es la elaboración de cerveza reducida a sus elementos esenciales.