The Brewer

Guía de Elaboración de Rauchbier: Donde Hay Humo

Rauchbier: ¿Tocino Líquido?

Para los no iniciados, la Rauchbier (Cerveza de Humo) es un shock. Huele a fogata y sabe a tocino o jamón ahumado. Pero para los iniciados, específicamente aquellos en Bamberg, Alemania, es una forma de vida. Históricamente, toda la malta estaba ahumada porque se secaba sobre fuegos de leña. Cuando se inventó el carbón sin humo (coque), la mayor parte del mundo cambió. Bamberg no lo hizo.

1. La Malta: Madera de Haya

La Rauchbier clásica utiliza Malta Ahumada con Madera de Haya.

  • Sabor: Sabroso, parecido al tocino, amaderado.
  • Intensidad: Es potente.
  • Otras Maderas: Roble (sutil), Cereza (afrutado), Turba (medicinal/whisky - NO uses malta de Turba en una Rauchbier, sabe a tiritas).

2. ¿Cuánto Humo?

Este es el dilema del cervecero.

  • El Método Schlenkerla: 100% Malta Ahumada. Esto produce la intensa “bomba de tocino” que hizo famoso al estilo.
  • El Enfoque Equilibrado: 30-50% Malta Ahumada. Esto permite que la cerveza base (generalmente una Märzen) brille.
  • Consejo Casero: Empieza con 40%. Siempre puedes elaborar otro lote con más.

3. El Estilo Base: Märzen

Rauchbier no es un estilo; es un sabor. El vehículo más común es una Märzen.

  • Malta: Munich y Malta Ahumada.
  • Lúpulos: Lúpulos nobles.
  • Levadura: Levadura Lager limpia.

4. Receta: “Hoguera de Bamberg”

  • Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
  • DI (OG): 1.054
  • DF (FG): 1.014
  • ABV: 5.2%
  • IBU: 25
  • SRM: 15

Factura de Granos

  • 2.3 kg (5 lbs) Malta Ahumada con Madera de Haya (Weyermann)
  • 1.8 kg (4 lbs) Malta Munich
  • 0.45 kg (1 lb) Malta Pilsner
  • 0.11 kg (4 oz) Malta Melanoidina (para realzar la maltosidad)
  • 0.11 kg (4 oz) Carafa Special II (para color)

Lúpulos

  • 30g (1 oz) Hallertau Mittelfruh (4% AA) @ 60 min

Levadura

  • WLP830 German Lager

Instrucciones

  1. Macerado: 67°C (152°F).
  2. Hervido: 90 minutos.
  3. Fermentación: 10°C (50°F).
  4. Lagering: 4-6 semanas. El humo se suaviza e integra con el tiempo. La cerveza ahumada fresca puede ser áspera.

5. Maridaje

  • Comida: Carne ahumada. Costillas, falda, salchichas.
  • Queso: Gouda Ahumado.
  • Vegetariano: Verduras a la parrilla. El humo imita la carnosidad.

Conclusión

La Rauchbier es un estilo de ámalo u odialo. Pero elaborarla te conecta con la historia antigua de la cerveza, cuando cada sorbo sabía al fuego que la hizo.