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Guía de Malta: Maltas Base vs. Maltas Especiales

Guía de Malta: El Alma de la Cerveza

Los lúpulos se llevan toda la gloria, pero la malta hace todo el trabajo. La malta proporciona el azúcar para el alcohol, el color, el cuerpo y la columna vertebral del sabor. Sin malta, solo tienes té de lúpulo. Entender la malta es el primer paso para diseñar tus propias recetas.

1. La Escala de Color: Lovibond y EBC

¿Cómo medimos el color de la malta?

  • Lovibond (°L): La escala americana.
  • EBC: La escala europea.
  • Regla general: EBC es aproximadamente Lovibond × 2.
    • Malta Pálida: 2°L (4 EBC) - Color paja.
    • Caramelo 60: 60°L (120 EBC) - Rojo Profundo/Ámbar.
    • Cebada Tostada: 500°L (1000 EBC) - Negro Azabache.

2. Maltas Base (El Lienzo)

Las maltas base constituyen el 80-100% de la factura de granos. Contienen las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar.

  • Malta Pilsner (1.5°L): La malta más ligera. Sabe a grano crudo, heno y miel ligera. Usada en Lagers y Belgas.
  • Pale Ale / 2-Hileras (2°L): El estándar. Ligeramente más tostada que la Pilsner. La columna vertebral de casi toda IPA y Pale Ale.
  • Maris Otter (3°L): El clásico británico. Sabor a nuez, tipo galleta. Esencial para Ales Inglesas.
  • Malta Munich (6-10°L): Una malta base “Altamente Horneada”. Sabores ricos, a pan, corteza. Puede usarse como el 100% de la factura (para Dunkels) o como potenciador.

3. Maltas Especiales (La Pintura)

Estas se usan en pequeñas cantidades (5-20%) para añadir sabores y colores específicos. La mayoría no tienen enzimas, por lo que deben macerarse con malta base.

Maltas Crystal / Caramelo

El grano se guisa dentro de la cáscara, convirtiendo el almidón en azúcar cristalizada.

  • Carapils: Añade espuma y cuerpo, sin sabor.
  • Crystal 20/40: Miel, caramelo ligero.
  • Crystal 60/80: Toffee, azúcar quemada, pasas.
  • Crystal 120: Fruta oscura, caramelo quemado.

Maltas Tostadas

Horneadas a temperaturas muy altas hasta que están negras. La “Reacción de Maillard” se pone a toda marcha.

  • Malta Chocolate (350°L): Café, chocolate negro. Usada en Porters.
  • Cebada Tostada (500°L): Técnicamente no malteada. Tostado seco, agudo, acre. Esencial para Stouts.
  • Black Patent: Como ceniza o carbón. Úsala con moderación para corrección de color.

4. Adjuntos

Granos no malteados usados para textura.

  • Copos de Avena: Sensación en boca cremosa y sedosa (Stouts, NEIPAs).
  • Copos de Maíz: Aligera el cuerpo y la dulzura (Cream Ale, Lager Mexicana).
  • Trigo: Añade turbidez proteica y espuma esponjosa (Cerveza de Trigo, NEIPA).

Conclusión

Una gran receta se trata de equilibrio. No mezclas todos los colores en la paleta para pintar un cuadro. Elige una malta base de alta calidad y usa maltas especiales con intención para crear profundidad, color y matiz.