The Brewer

Acidificación en Hervidor: La Técnica Ácida Rápida

Acidificación en Hervidor: La Vía Rápida a la Acidez

¿Quieres hacer una cerveza ácida pero no quieres esperar 2 años? La Acidificación en Hervidor (Kettle Souring) es la respuesta. Implica acidificar el mosto en la olla de hervido antes de hervirlo y añadir lúpulos. Esto te permite fijar el nivel exacto de acidez que deseas.

1. Las Cepas: Goodbelly vs. Laboratorios

Necesitas Lactobacillus.

  • Cultivos de Laboratorio: Inoculaciones puras de Wyeast/Omega. Confiables pero caros.
  • Probióticos (El Truco): Los shots de jugo de mango Goodbelly (se encuentran en supermercados de EE. UU.) contienen L. Plantarum. Es increíblemente rápido, limpio y barato. Un shot acidifica 5 galones en 24 horas.
  • Grano: NO tires un puñado de grano crudo. Contiene Lacto, pero también bacterias que inducen vómito (Clostridium). No vale la pena el riesgo.

2. El Proceso

  1. Macerado: Macerado normal.
  2. Hervido Corto: Hierve durante 10 minutos para desinfectar el mosto. ¡No añadas lúpulos todavía! (Los lúpulos matan al Lactobacillus).
  3. Pre-Acidificar: Añade Ácido Láctico para bajar el pH a 4.5. Esto evita que crezcan bichos malos (Enterobacter).
  4. Enfriar: Enfría a 95°F (35°C).
  5. Inocular: Vierte el Goodbelly o cultivo Lacto.
  6. Purgar: El oxígeno crea olores a vómito. Cubre la superficie del líquido con papel film (tocando el líquido) o purga el espacio de cabeza con CO2.
  7. Esperar: 24-48 horas. Pruébalo. Cuando sea lo suficientemente ácido (pH 3.2), detente.

3. El Paso de Matar

Vuelve a encender el fuego. Hierve el mosto ácido durante 60 minutos. Añade tus lúpulos ahora. ¿Por qué? Esto mata al Lactobacillus. Ahora puedes transferir el mosto a tu fermentador de plástico sin temor a infectarlo para siempre.

4. Fermentación

Enfría e inocula una levadura ale limpia (US-05 o Kveik). Fermentará el azúcar en alcohol. La acidez ya está ahí.

Conclusión

La Acidificación en Hervidor es un milagro moderno. Permite a los cerveceros caseros producir Florida Weisses y Goses de clase mundial de manera segura, rápida y consistente. Solo recuerda: ¡Pre-acidifica y purga el oxígeno!