Gueuze: El Champaña Belga
Gueuze: El Champaña Belga
En la jerarquía del mundo cervecero, la Gueuze (pronunciada “ger-zeh”) ocupa el trono más alto de la complejidad técnica y la reverencia histórica. No es simplemente una cerveza; es un ecosistema biológico capturado en una botella. A menudo llamada el “Champaña de Bélgica”, la Gueuze es la máxima expresión de la Fermentación Espontánea y el arte sofisticado del Ensamblaje (Blending).
Mientras que la mayoría de las cervezas se elaboran en horas y se fermentan en semanas, una Gueuze de autoridad es el resultado de años de paciencia. Es una mezcla de Lambics jóvenes y envejecidas, orquestada por un maestro “Gueuzesteker” (mezclador de Gueuze) para lograr un equilibrio perfecto entre acidez, funcionalidad (funk) y carbonatación natural.
1. El Fundamento: Lambic Espontánea
No puede existir la Gueuze sin la Lambic.
- El Coolship (Balsa de Enfriamiento): La Lambic se elabora utilizando un Coolship (Koelschip), un gran recipiente abierto y poco profundo de cobre. Tras el hervor, el mosto caliente se deja en el coolship durante la noche para que se enfríe.
- La Inoculación Salvaje: Mientras se enfría, levaduras y bacterias salvajes del aire (y de las vigas de la cervecería) caen sobre el líquido. El cervecero no inocula levadura comercial.
- El Barril: El mosto “infectado” se trasvasa a barricas de roble (algunas con más de 100 años), donde reposará durante uno, dos o incluso tres años.
2. Microbiología de la Fermentación de Autoridad
La fermentación de la Lambic es una sucesión de microorganismos en etapas. Este es el núcleo técnico de la Gueuze:
Fase 1: Enterobacterias (Meses 1-2)
Los primeros microorganismos en tomar el control son las Enterobacteriaceae. Producen aromas sulfurosos o vegetales. Afortunadamente, mueren a medida que el alcohol y la acidez aumentan.
Fase 2: Saccharomyces (Meses 2-8)
Las levaduras de fermentación estándar (S. cerevisiae) comienzan la fermentación primaria, consumiendo los azúcares simples.
Fase 3: Pediococcus y Lactobacillus (Meses 8-16)
Aquí nace la Acidez Láctica. Estas bacterias producen ácido láctico, otorgando a la cerveza su carácter agrio y refrescante. El Pediococcus puede crear una textura aceitosa en el barril (sick beer), que será descompuesta por la fase final.
Fase 4: Brettanomyces (Meses 12-36)
La estrella del espectáculo. Brettanomyces (específicamente B. bruxellensis y B. lambicus) es una “super-levadura” que consume azúcares complejos (dextrinas) que otras levaduras ignoran. Produce el icónico “funk”: aromas a cuero mojado, paja, establo y queso de cabra.
3. El Arte del Blending: El Gueuzesteker
Una “Straight Lambic” suele ser plana (sin gas) y puede ser agresivamente agria. Una Gueuze se crea mezclando Lambics de uno, dos y tres años de edad.
- La Lambic Joven (1 año): Proporciona los azúcares residuales. Todavía está “viva” y activa.
- La Lambic Vieja (2-3 años): Aporta la acidez refinada, el carácter profundo del roble y el funk complejo.
- La Chispa: Al embotellar la mezcla, el azúcar de la joven reactiva la levadura de la vieja, creando una segunda fermentación en botella que genera la altísima carbonatación característica.
4. Perfil Técnico: BJCP 2021 (Categoría 23B)
| Parámetro | Rango Objetivo |
|---|---|
| Densidad Final (FG) | 1.000 – 1.006 (Extremadamente seca) |
| ABV | 5.0% – 8.0% |
| Amargor (IBU) | 0 – 10 (Pero conservada con lúpulos viejos) |
| Color (SRM) | 3 – 7 (Dorado a Ámbar pálido) |
5. El Papel de los Lúpulos Envejecidos (Suralkal)
Los cerveceros de Lambic usan lúpulos que han envejecido durante más de 3 años hasta perder todo su amargor y aroma.
- Motivo: El lúpulo es un antiséptico natural. Evita que bacterias no deseadas (como las que hacen vinagre) tomen el control del barril, permitiendo que solo la microflora deseada prospere durante años.
Conclusión
La Gueuze es la prueba definitiva de la restricción del cervecero. Es una cerveza donde entregas el volante a la naturaleza y esperas a que ella trabaje. Beber una Gueuze es participar en un experimento biológico de 500 años. Es compleja, exigente y absolutamente única. Para el cervecero de autoridad, no hay mayor placer que el estallido del corcho y el servicio de una Gueuze brillante, salvaje y efervescente. Salud por la paciencia belga.