Gruit: La Ale Herbolaria

Durante miles de años, antes de que el lúpulo se convirtiera en el conservante y agente amargante estándar (entre los siglos XI y XV), los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas llamada Gruit.

El Gruit no era solo un saborizante; era un instrumento fiscal controlado por la Iglesia o los señores locales. Elaborar Gruit hoy es un viaje de autoridad a la botánica antigua. Posee un sabor medicinal, terroso y casi místico que desafía el paladar moderno acostumbrado al lúpulo.

1. La Santísima Trinidad del Gruit

Tres hierbas formaban la base técnica de la mayoría de las recetas de Gruit:

Mirto de Turbera (Sweet Gale): Suavemente antiséptico, astringente y resinoso.
Milenrama (Yarrow): Aporta un amargor similar a la salvia.
Romero Silvestre (Marsh Labrador Tea): Advertencia: Puede ser ligeramente narcótico en altas dosis. Los cerveceros modernos suelen sustituirlo por romero culinario estándar.

2. Otras Hierbas de Autoridad

Artemisa (Mugwort): Muy amarga. Un sustituto histórico común del lúpulo.
Brezo (Heather): Floral y meloso (famoso en las ales de las Highlands escocesas).
Enebro: Aporta notas de bosque y pino.

3. El Desafío Técnico: Cero Lúpulo

El lúpulo inhibe al Lactobacillus. Sin lúpulo, el Gruit es técnicamente vulnerable y suele agriarse muy rápido (en cuestión de días).

Consumo Fresco: Debe beberse de inmediato.
Aceptar la Acidez: Muchos gruit modernos se dejan agriar voluntariamente, convirtiéndose en ales herbales salvajes.

4. Receta de Autoridad: “Druid’s Fluid” (El fluido del Druida)

OG: 1.050
ABV: 5.0%

Grist (Maltas)

2.3 kg Malta Pale
1.4 kg Malta de Trigo
0.45 kg Miel (Añadida al final del hervor)

El Gruit (Mezcla de Hierbas)

Milenrama: 28g de flores secas a los 60 min (Amargor).
Artemisa: 14g de hojas secas a los 30 min.
Mirto de Turbera: 14g a los 15 min.
Romero: 1 rama fresca al apagar el fuego.

Instrucciones Críticas

Hervor: 60 minutos. Añade las hierbas en una bolsa de muselina. Filtrar flores de milenrama de un enfriador de placas es una pesadilla técnica.
Fermentación: 18°C con una levadura ale limpia y neutra (US-05).

Conclusión

El Gruit es una ventana directa al paladar medieval. Carece del golpe afilado del lúpulo, reemplazándolo por un amargor complejo y sabroso que se asienta de forma diferente en la lengua. No es para todo el mundo, pero es la cervecería en su forma más primigenia y ancestral. Salud por los herbolarios de antaño.